Étude en collaboration
avec l'Université de Turin

L'IMPACT DES TANINS ŒNOLOGIQUES SUR LE VIN

CARACTÉRISTIQUES PHÉNOLIQUES, ANTIOXYDANTES ET SENSORIELLES

Les tanins œnologiques sont des adjuvants qui peuvent être utilisés à différents stades de la production dans le but d'augmenter la capacité antioxydante et de favoriser la stabilité de la couleur du moût et du vin.

Tannins œnologiques

Une large gamme de formulations, pures ou mélangées, à base de tanins hydrolysables (gallotannins et ellagitannins), de proanthocyanidines provenant de la peau et des pépins de raisin (prodelfinidines et procyanidines) et de bois exotiques (prorobinetinidines et profisetinidines) est disponible pour la vinification. Dans le raisin, les tanins condensés et leurs sous-unités de composition, les monomères flavan-3-ol, sont naturellement présents dans les peaux et les pépins de raisin, dont ils sont extraits dans le moût au cours de la macération.

Outre les tanins naturellement présents dans le raisin, d'autres tanins (c'est-à-dire exogènes) provenant du raisin ou d'autres sources botaniques peuvent être utilisés dans le processus de vinification comme auxiliaires technologiques et sont appelés "tanins œnologiques". Selon le Code international des pratiques œnologiques, leur utilisation est autorisée pour améliorer la stabilisation de la couleur des moûts et des vins et faciliter le vieillissement des vins en augmentant la capacité antioxydante et antioxydasique. Ils sont produits par une extraction directe solide-liquide de la matière végétale et peuvent être trouvés à la fois sous forme d'espèces uniques et de mélanges botaniques, comme le raisin, le chêne, le châtaignier, le quebracho, l'acacia et Caesalpinia spinosa.

L'efficacité de l'ajout de tanins pendant la vinification est liée à l'origine botanique de la formulation, à ses caractéristiques chimiques, à son contenu polyphénolique, ainsi qu'au moment et à la dose de l’addition.

Les caractéristiques chimiques des tanins

Compte tenu de leurs caractéristiques chimiques, les tanins œnologiques peuvent être divisés en deux groupes : les tanins condensés et les tanins hydrolysables.

Les tanins condensés, également appelés proanthocyanidines, sont constitués de polymères qui diffèrent par leurs unités structurelles monomères, les flavan-3-ols et les flavan-3-4-diols.

Dans le raisin, on trouve des polymères de flavan-3-ol, à savoir les procyanidines et les prodelphinidines. Les procyanidines se composent de (+)-catéchine et de (-)-épicatéchine avec un degré différent d'unités galliques, tandis que les prodelphinidines sont également composées de (-)-épigallocatéchine et de (+)-gallocatéchine.

D'autres types de tanins condensés avec des sous-unités de flavan-3,4-diols ont été caractérisés dans des bois exotiques couramment utilisés dans l'industrie du vin : les profisétinidines du québracho (Schinopsis spp.), qui sont principalement composées d'unités monomères de fisétinidol, et les prorobinetinidines contenant du robinetidinol comme sous-unités, qui sont les principaux composants de la famille des Mimosaceae (par exemple l'acacia) avec les prodelfinidines et les profisétinidines en plus petits pourcentages.

Les tanins hydrolysables, quant à eux, sont généralement classés en gallotannins et ellagitannins. Les gallotannins sont présents dans les noix d'origine végétale et sont constitués d'acide gallique et de D-glucose, avec un degré de substitution différent pour la fraction gallique.
En revanche, les ellagitannins sont constitués de D-glucose et d'acides ellagique et gallique. Ils sont communément extraits du châtaignier et du chêne et les huit formes les plus courantes sont les monomères, c'est-à-dire la castalagine, la vescalagine, la grandinine, et les dimères, c'est-à-dire la roburine A, B, C, D.

L'étude et l'actualité sur l'impact des tanins

L'étude sur l'impact des tanins a été menée par notre équipe R&D en collaboration avec l’équipe de l'Université de Turin. Dix-sept tannins purs et mélangés ont été examinés (voir tableau 1).

Les tanins ont été caractérisés en termes de teneur en polyphénols (voir tableau 2) et de capacité antioxydante dans un vin modèle et un vin rouge après un mois de stockage, ainsi que les caractéristiques sensorielles d'arôme, d'astringence et d'amertume dans l'eau et le vin rouge. Les caractéristiques de la couleur du vin rouge ajouté après un mois de stockage ont également été analysées.

Pour mieux estimer la capacité antioxydante des différents tanins, le pouvoir antioxydant (PA) de chaque échantillon a été calculé comme la capacité antioxydante sur la concentration phénolique totale mesurée par la méthode Folin-Ciocalteu (FC) (voir Tableau 3). Cette normalisation peut être utile pour comprendre comment certaines classes de tanins sont plus antioxydantes que d'autres.

Tableau 1
Les tanins œnologiques à l'étude.

Echantillon	Groupe	Type	Description
Sd1	Proc/prod	mono	Proanthocyanidines des pépins de raisin Vitis vinifera L.
Sd2	Proc/prod	mono	Proanthocyanidines des pépins de raisin Vitis vinifera L.
Sk1	Proc/prod	mono	Proanthocyanidines des pépins de raisin blanc Vitis vinifera L.
Q1	Prof/pror	mono	Proanthocyanidines du québracho
Q2	Prof/pror	mono	Proanthocyanidines du québracho
Ac	Prof/pror	mono	Proanthocyanidines de Mimosaceae
Et1	Hydro	mono	T. ellagici
Et2	Hydro	mono	T. ellagica de Quercus spp
Gt	Hydro	mono	Robina pseudoacacia galls tannins
Mx1	Mix	mix	Proanthocyanidines de la peau du raisin, quebracho, ellagiques de Quercus spp
Mx2	Mix	mix	Proanthocyanidines et ellagiques
Mx3	Mix	mix	Proanthocyanidines de la peau du raisin, ellagiques
Mx4	Mix	mix	Proanthocyanidines de la peau du raisin, des pépins de raisin et du québracho
Mx5	Mix	mix	Proanthocyanidines de la peau du raisin, des pépins de raisin et du québracho
Mx6	Mix	mix	Proanthocyanidines, ellagiques et galliques
Mx7	Mix	mix	Proanthocyanidines et ellagiques
Mx8	Mix	mix	Proanthocyanidines et ellagiques

Proc/prod = procyanidines/prodelphinidines, Prof/Pror = profisetinidine/prorobinetinidine
Idro = tannins hydrolysables, Mix = formulation du mélange

AINSI, POUR LA PREMIÈRE FOIS, LES TANINS ŒNOLOGIQUES LES PLUS APPROPRIÉS ONT ÉTÉ DÉFINIS POUR DIFFÉRENTES APPLICATIONS ŒNOLOGIQUES. LEUR CONTRIBUTION À LA QUALITÉ DU VIN EST LIÉE À LEUR RÔLE DANS L'ARÔME ET LA LONGÉVITÉ DU VIN.

Tableau 2
Caractérisation polyphénolique des formulations étudiées.

Echantillon	Groupe	Type	IPT (acide gallique/100g)	FC (acide gallique/100g)	BS (cyanidine g/100g)	MTC (acide gallique/100g)
Sd1	Proc/prod	mono	48.7+-5.7	89.8+-4.2	116.4+-5.7	36.5+-1.7
Sd2	Proc/prod	mono	28.7+-3.8	53.3+-2.2	71.3+-3.8	16.7+-3.0
Sk1	Proc/prod	mono	21.9+-1.5	33.1+-2.2	33.9+-1.5	6.0+-0.2
Q1	Prof/pror	mono	41.0+-0.9	77.0+-5.5	26.9+-0.9	19.7+-13.5
Q2	Prof/pror	mono	36.3+-2.1	64.4+-4.9	18.6+-2.1	27.8+-0.9
Ac	Prof/pror	mono	32.9+-1.7	54.4+-3.5	26.2+-1.7	22.0+-3.4
Et1	Hydro	mono	44.8+-2.0	52.2+-2.6		21.0+-7.3
Et2	Hydro	mono	37.5+-1.1	52.7+-4.1		19.1+-2.7
Gt	Hydro	mono	128.2+-4.6	101.4+-4.1		110.4+-1.2
Mx1	Mix	mix	39.1+-0.9	62.8+-4.2	25.9+-0.9	29.1+-1.4
Mx2	Mix	mix	36.6+-1.7	58.8+-2.9	14.9+-1.7	25.8+-2.9
Mx3	Mix	mix	36.8+-0.5	59.6+-4.0	23.8+-0.5	23.4+-3.2
Mx4	Mix	mix	32.9+-1.8	51.4+-2.0	22.2+-1.8	15.4+-5.7
Mx5	Mix	mix	32.2+-0.6	51.4+-1.0	20.9+-0.6	16.5+-7.3
Mx6	Mix	mix	35.2+-1.5	52.9+-1.4	10.6+-1.5	29.2+-0.8
Mx7	Mix	mix	28.2+-2.9	55.8+-2.6	20.8+-2.9	25.7+-0.6
Mx8	Mix	mix	34.0+-2.0	51.1+-4.8	5.9+-2.0	26.0+-0.8

Données exprimées en moyenne et écart-type.
FC = Méthode Folin-Ciocalteu, BS = Méthode Bate-Smith, MTC = Méthode de la méthylcellulose

Tableau 3
Pouvoir antioxydant (PA) calculé comme la capacité antioxydante sur la concentration phénolique totale.

Echantillon	Groupe	Type	ABTS AP	±	SD	DPPH AP	±	SD	FRAP AP	±	SD	CUPRAC AP	±	SD
Sd1	Proc/prod	mono	5.04	±	0.23	3.43	±	0.20	5.33	±	0.23	8.66	±	0.61
Sd2	Proc/prod	mono	6.95	±	0.24	4.83	±	0.23	8.53	±	0.42	10.96	±	0.15
Sk1	Proc/prod	mono	6.11	±	0.29	4.19	±	0.13	6.21	±	0.17	8.59	±	0.59
Q1	Prof/pror	mono	5.22	±	0.34	3.60	±	0.32	4.39	±	0.31	9.41	±	0.66
Q2	Prof/pror	mono	5.23	±	0.38	3.63	±	0.26	5.56	±	0.42	8.64	±	0.99
Ac	Prof/pror	mono	7.41	±	0.45	5.17	±	0.39	6.87	±	0.29	11.20	±	0.93
Et1	Hydro	mono	9.51	±	0.50	7.73	±	0.41	10.58	±	0.57	13.59	±	0.85
Et2	Hydro	mono	8.39	±	0.71	6.89	±	0.54	9.04	±	0.55	11.28	±	0.86
Gt	Hydro	mono	7.49	±	0.30	7.51	±	0.30	4.69	±	0.17	11.94	±	0.45
Mx1	Mix	mix	6.02	±	0.42	4.31	±	0.31	6.66	±	0.49	9.83	±	0.42
Mx2	Mix	mix	5.68	±	0.24	4.22	±	0.26	6.11	±	0.39	6.11	±	0.30
Mx3	Mix	mix	5.63	±	0.38	4.09	±	0.29	6.14	±	0.45	9.43	±	0.76
Mx4	Mix	mix	6.83	±	0.35	4.98	±	0.15	7.54	±	0.44	10.14	±	0.23
Mx5	Mix	mix	6.91	±	0.15	5.02	±	0.08	7.62	±	0.21	9.91	±	1.51
Mx6	Mix	mix	6.15	±	0.14	4.67	±	0.12	5.80	±	0.07	10.24	±	0.60
Mx7	Mix	mix	6.14	±	0.26	4.40	±	0.20	5.58	±	0.12	9.88	±	0.57
Mx8	Mix	mix	7.28	±	0.76	5.57	±	0.51	7.53	±	0.61	11.09	±	1.08

Données exprimées en moyenne et écart-type.

LES RÉSULTATS DE L'ÉTUDE

Les résultats ont montré une grande variabilité entre les formulations étudiées en termes de contenu phénolique, ce qui semble être étroitement lié à leur capacité antioxydante. En termes d'origine, les tanins hydrolysables ont présenté la capacité antioxydante la plus élevée, suivis par les formulations à base de bois exotique. Une forte corrélation positive a été trouvée dans la capacité antioxydante des tanins œnologiques dans le vin modèle et le vin rouge après un mois de stockage, en particulier pour les ellagitannins, ce qui a également confirmé leur capacité à augmenter la polymérisation des pigments.

D'un point de vue gustatif, les différences sont multiples et sont liées aux caractéristiques de la matrice elle-même.

Les tanins de Quebracho se sont avérés généralement les plus amers et astringents lorsqu'ils ont été dégustés dans de l'eau (40 g/hL), bien que la sensation en bouche et les descripteurs aromatiques des tanins n'aient pas été corrélés avec ceux du vin rouge ajouté.

Par conséquent, le choix de la formulation et de sa dose optimale nécessite une caractérisation en termes de contenu polyphénolique et de capacité antioxydante, car ces propriétés sont bien corrélées avec celles des vin traités pendant une courte période de stockage, tandis que l'impact sensoriel à des doses œnologiques dépend principalement des caractéristiques du vin.

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RELATIVE IMPACT OF OENOLOGICAL TANNINS IN MODEL SOLUTIONS AND RED WINE

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