Determinação do pH do vinho

O pH no vinho afeta o sabor do produto final, a sua cor, oxidação e estabilidade química. Eis porque medi-lo, e intervir quando necessário, se torna fundamental.

Mas o que é o pH do vinho, quais são os métodos para determiná-lo e por que é importante conhecer seu valor? 

Ao fornecer informações sobre a atividade dos íones de hidrogênio dentro da solução, o pH do vinho está estreitamente relacionado à sua acidez. A sua fórmula é assim determinada: pH = log₁₀ (H⁺). Onde, por H, é a concentração de íones de hidrogênio medida em mols/litro. 

O valor de pH no vinho oscila entre 2,8 e 4 mas os produtores mantém-no entre 3 e 3,5 para vinhos brancos e entre 3,3 e 3,8 para vinhos tintos, apesar de haver variações consoante as castas (variando de 3,3 para Chardonnay e Riesling a 3,8 para Cabernet-Syrah). 

Durante a vinificação em tinto como em branco, o pH varia com frequência. O motivo? A variação das constantes de equilíbrio devido ao etanol, a diminuição dos teores de sais dos ácidos, o consumo de ácido málico e aminoácidos, a formação de ácido succínico e a reação química que sofre o ácido tartárico. O vinho, na verdade, é uma solução ácido-base que contém ácidos fracos AH, os quais libertam íones de hidrogênio H⁺ em presença de seus sais A– (que recebem prótons atuando como bases fortes). Os ácidos tendem então a formar sais, com os ácidos fortes a predominar. Todavia, às sensíveis variações de pH opõe-se a chamada “capacidade tampão”, que determina a estabilidade físico-química, microbiológica e organolética do vinho, e quanto mais elevada, mais difícil é alterar o pH do vinho. 

O pH do vinho pode ser alterado mediante a aplicação de corretores de acidez. Estes, com ação acidificante ou desacidificante, são permitidos pela legislação em vigor e são utilizados sobretudo quando as condições climatéricas dificultam a correta maturação das uvas. 

O Regulamento UE 2019/934, complementando o Regulamento UE nº. 1308/2013, estabelece limites para cada acidificante/desacidificante: 

• variação máxima da acidez total igual a 2,5 g/L para o ácido tartárico; 
• variação máxima de 1,35 g/L nos mostos e 2,25 g/L nos vinhos para o ácido málico; 
• variação máxima de 2,25 g/L nos mostos e 3,75 g/L nos vinhos para o ácido lático; 
• redução máxima da acidez total igual a 1 g/L para o bicarbonato de potássio. 

Em alternativa, para baixar o pH e para a estabilização tartárica, é possível utilizar equipamentos baseados na utilização das resinas pH-Stab 2.0.

Concluída a vinificação, para torná-los mais macios, diversos vinhos tintos e alguns vinhos brancos são submetidos à fermentação malolática: são então utilizadas bactérias capazes de converter o ácido málico mais áspero em um ácido lático muito mais delicado. 

Na verdade, são precisamente os ácidos que determinam a frescura que um vinho confere ao paladar: os ácidos fixos (ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico e seus sais) equilibram o “calor” e a suavidade do álcool e dos açúcares, transmitindo uma sensação de frescor gustativo, permitindo a distinção entre vinhos “chatos” (pouco ácidos), vinhos bastante frescos, vinhos frescos e vinhos ácidos (muito ácidos). 

Para determinar o pH do vinho podem ser utilizados diferentes instrumentos. 

É possível usar o potenciómetro (medidor de pH), que explora o potencial criado pela diferença de concentração de íones H+ nos dois lados de uma membrana de vidro. Trata-se de um instrumento elétrico que encontra inúmeras aplicações, incluindo - precisamente - o setor de enologia. 

Em alternativa, é possível usar soluções tampão para pH, disponíveis em frascos ou saquetas de dose única, e sensores de pH que, disponíveis em uma ampla gama de variantes, são indicadas para uso em laboratório ou em campo, e estão disponíveis em versões básicas e em outras altamente profissionais. 

Como escolher o sensor de pH? Para o mosto, é preciso ter por base as características da amostra líquida, considerar a sua homogeneidade e a possível presença de partículas (que determina a necessidade de um diafragma de cerâmica ou em vidro). Para o vinho, é aconselhável usar um sensor em vidro porque a cerâmica é difícil de limpar e entope mais facilmente. 

Come scegliere il sensore? Bisogna basarsi sulle caratteristiche del campione di liquido, considerando la sua omogeneità e l’eventuale presenza di particolato (che determina la necessità di un diaframma in ceramica oppure in vetro). Per il vino, è consigliabile utilizzare un sensore in vetro perché la ceramica si pulisce con difficoltà, e si ostruisce più facilmente.