A bor pH-jának meghatározása

A bor pH-ja befolyásolja a végtermék ízét, de a színét, oxidációját és kémiai stabilitását is. Ezért alapvető fontosságúvá válik annak mérése, hogy szükség esetén beavatkozhassunk.

De mi is a bor pH-ja, milyen módszerekkel lehet meghatározni és miért fontos az értékének ismerete? 

Azáltal, hogy információt ad az oldatban lévő hidrogénionok aktivitásáról, a bor pH-ja szorosan összefügg a savasságával. Képletének meghatározása: pH = log₁₀ (H⁺). Ahol H alatt a hidrogénionok koncentrációját értjük mol/literben mérve.  

A borok pH-értékei 2,8 és 4 között mozognak, de a termelők 3 és 3,5 között tartják a fehérboroknál és 3,3 és 3,8 között a vörösboroknál. Bár ez nagyon függ a szőlőfajtától (3,3 a Chardonnay és Rizling, 3,8 a Cabernet és Syrah). 

Mind a vörösborkészítés, mind fehérbor készítés során a pH gyakran változik. Az oka? Az egyensúlyi állandók változása az etanol hatására a savak sóinak szintjének csökkenése, az almasav és az aminosavak fogyasztása, a borostyánkősav képződése és a borkősav kémiai reakciója. Valójában a bor egy sav-bázis oldat, amely, AH gyenge savakat tartalmaz, amelyek sóik A^– jelenlétében H⁺ hidrogénionokat szabadítanak fel (amelyek erős bázisként működve protonokat fogadnak el). A savak ezért hajlamosak sókat képezni, amelyekben erős savak dominálnak. Mindazonáltal az úgynevezett „puffer kapacitás” ellentétes a pH érzékeny változásával, amely meghatározza a bor kémiai-fizikai, mikrobiológiai és érzékszervi stabilitását, és minél magasabb, annál nehezebb megváltoztatni a bor pH-ját. 

A bor pH-ja savasság javítók használatával módosítható. Ezeket a savemelő vagy savtompító termékeket a hatályos szabályozás engedélyezi, és mindenekelőtt akkor alkalmazzák, ha az éghajlati viszonyok akadályozzák a szőlő megfelelő érését. 

A 2019/934/EU számú rendelet integrálva az 1308/2013/EU rendeletet pontos határértékeket állapít meg minden savemelőre és savtompítóra:

• a borkősav teljes savtartalmának maximális eltérése 2,5 g/l; 
• az almasav maximális eltérése 1,35 g/l a mustoknál és 2,25 g/l boroknál; 
• a tejsavra vonatkozó maximális eltérés 2,25 g/l mustoknál és 3,75 g/l boroknál; 
• a kálium-hidrogén-karbonát esetében a teljes savasság maximális csökkenése 1 g/l. 

Alternatív megoldásként a pH csökkentésére és a borkő stabilizálására a pH-Stab 2.0 használatán alapuló forradalmi berendezések is használhatók. 

A borkészítés befejezése után, hogy azok lágyabbak legyenek, több vörösbor és néhány fehérbor almasavas erjedésen megy keresztül: ehhez laktobaktériumokat használnak, amelyek képesek a keményebb almasavat finomabb tejsavvá alakítani. 

Valójában pontosan a savak határozzák meg azt a frissességet, amit egy bor a kóstoláskor ad: a rögzített savak (borkősav, almasav, tejsav és sóik) kiegyensúlyozzák az alkohol és a cukrok melegét és lágyságát, átadva az íz frissességének érzetét. Így lehet megkülönböztetni a lapos borokat (gyengén savas), a meglehetősen friss és a savas borokat (nagyon savas). 

A bor pH értékének meghatározására számos műszer használható. 

Lehetőség van a pH-mérő használatára, amely kihasználja az üvegmembrán két oldalán lévő H⁺ ionok koncentráció-különbségéből adódó potenciált. Ez egy elektromos műszer, amely számos alkalmazási lehetőséget talál, többek között - pontosan - a borászati ​​ágazatban. 

Alternatív megoldásként használhatók a pH értékhez palackban vagy egyadagos tasakban kapható puffer oldatok, és a sokféle változatban elérhető laboratóriumi vagy terepen történő használatra alkalmas pH-érzékelők, rutinszerű és rendkívül professzionális változatban.  

Hogyan válasszuk ki az érzékelőt? A folyékony minta jellemzőire kell hagyatkozni, figyelembe véve annak homogenitását és esetleges részecskék jelenlétét (amely meghatározza a kerámia vagy üveg membrán szükségességét). Borhoz célszerű üvegérzékelőt használni, mert a kerámia nehezen tisztítható és könnyebben eltömődik.