Enzimas e tecnologias do Grupo AEB para otimizar o processo de extração de azeite de oliva extra-virgem

AZEITE EXTRA VIRGEM

¿COMO OTIMIZAR O PROCESSO DE EXTRAÇÃO?

Conciliar qualidade e quantidade é o maior desafio da investigação no setor das tecnologias de extração de azeite extra virgem.

Embora nos últimos anos o foco tenha se voltado gradualmente para a qualidade, a obtenção de altos rendimentos percentuais na fase de extração continua sendo uma prioridade para os lagares e os olivicultores, a fim de otimizar o ganho empresarial.

Extração: problemas e fatores-chave

Somente um alto rendimento durante a fase de extração permite compensar um ano de trabalho árduo e os custos suportados para o cultivo das oliveiras. Sabe-se, de facto, que no processo de produção de azeite, para melhorar os rendimentos de extração, muitas vezes é necessário prolongar os tempos de amassadura, ou, em alternativa, aumentar as temperaturas do processo. No entanto, esta solução pode, por sua vez, levar a uma diminuição do teor de substâncias polifenólicas e a uma redução das características organoléticas e dos benefícios do produto acabado.

Isto deve-se também ao fato de que as atuais amassadeiras, do ponto de vista de equipamentos nos lagares, são permutadores térmicos ineficientes.

Mas se é verdade que o rendimento é resultado do processo de extração do azeite, não devemos esquecer que os fatores sobre os quais é possível atuar para aumentá-lo, sem afetar a qualidade do produto, podem ser de diferentes tipos:

• fatores agronômicos, que atuam indiretamente na oliveira;
• fatores tecnológicos, ou seja, métodos específicos que podem ser implementados no lagar durante a laboração das azeitonas.

Os fatores agronômicos que influenciam o rendimento de extração

O rendimento da extração do azeite extra virgem pode ser influenciado por vários parâmetros, tais como a lipogénese, a preservação da componente aromática e colheita.

A lipogénese

Para otimizar a extração e obter azeite de alta qualidade explorando os fatores agronómicos, é preciso ter bem presente o conceito de lipogénese, ou seja, o processo de biossíntese e acumulação de azeite, onde as moléculas lipídicas são produzidas pela planta e armazenadas nas sementes (cerca de 1-2%) e na polpa (a maior parte).

A lipogénese não é um fator constante ou igual para todas as oliveiras, mas uma característica real ditada por fatores genéticos que mudam de acordo com a cultivar e que podem ser fortemente influenciados pelas condições ambientais devido à olivicultura e à sazonalidade, como poda, exposição solar, temperatura, chuva e vento.

Estes fatores, aliados à genética da cultivar, fazem com que o pico da lipogénese (momento em que é atingida a maior acumulação de azeite no fruto) todos os anos corresponda ao mesmo momento de maturação.

A preservação da componente aromática

De facto, não se deve esquecer que a qualidade do azeite é fortemente determinada pelas perceções detetadas pelo olfato e pelo paladar as quais se expressam por um frutado mais ou menos intenso e que representa o sabor das azeitonas de acordo com a cultivar e a área de cultivo.

O aroma do azeite virgem é formado por uma mistura complexa de compostos voláteis, aldeídos, álcoois, cetonas, hidrocarbonetos e ésteres, que podem ser facilmente perdidos durante a mudança de cor do fruto devido à oxidação, mas também nos diferentes processos de laboração quando feitos com tempos muito longos ou a altas temperaturas.

Por esta razão está provado que de azeitonas colhidas no estágio inicial de maturação, obtêm-se azeites do tipo frutado intenso, verde, amargo e picante, enquanto das azeitonas colhidas em estágio avançado de maturação, obtêm-se azeites com um sabor maduro, menos intensos, menos amargo.

A importância da colheita

O final da lipogénese é, portanto, o melhor momento para a colheita da azeitona e sua prensagem. Isto porque, à medida que o amadurecimento avança, há cada vez mais um desequilíbrio na relação entre a quantidade de azeite e a componente aromática.

Para obter altos rendimentos e otimizar os tempos de laboração e usando fatores agronómicos, é importante avaliar a época de colheita de cada ano, não com base na maturação, mas no processo de acumulação de azeite nas azeitonas. Isto permitirá ao mesmo tempo obter um produto com as melhores características organoléticas possíveis sem sacrificar a qualidade aromática.

Os fatores tecnológicos que influenciam o rendimento de extração

Os princípios tecnológicos que atuam no rendimento da extração estão ligados à estrutura da parede celular da azeitona e à presença de enzimas pectolíticas.

A estrutura da parede celular

O compromisso que se deve ter presente na colheita de azeitonas com lipogénese máxima é que, dependendo do ano, podemos encontrar-nos a trabalhar com frutos de polpa ainda muito consistente e compacta.

Isto porque a dureza do fruto deve-se às camadas de pectina que compõem a parede das células vegetais e que contribuem para a manutenção da estrutura dos tecidos. A pectina cimenta o espaço entre uma célula e outra, mantendo-as unidas e dando crocância à polpa. Durante a maturação, as pectinas são hidrolisadas ou quebradas pela ação de enzimas endógenas naturalmente presentes dentro do fruto, e isto leva à perda da estrutura da polpa e ao natural amolecimento do fruto.

Quando a concentração de pectina nas paredes das células é muito alta, como nas azeitonas colhidas no início do amadurecimento, pode ser particularmente difícil e ineficiente extrair o azeite que se encontra dentro das células do mesocarpo. De facto, nos estágios iniciais de amadurecimento, as enzimas endógenas da planta ainda não estão desenvolvidas.

Além disso, uma segunda função das enzimas endógenas é oxidar o componente fenólico para favorecer o escurecimento da casca que leva a uma defesa da radiação solar do fruto e do material genético no interior da semente, mas também a uma perda da componente aromática.

As enzimas pectolíticas

Em decorrência de todos esses fatores, no início da colheita, observou-se em diferentes circunstâncias que o uso, na amassadura, de enzimas exógenas com ação pectolítica, ou seja, enzimas que despolimerizam as pectinas e provocam a maceração dos tecidos levando a uma alteração na consistência da polpa, pode ajudar a aumentar a eficiência da extração do azeite mesmo em azeitonas verdes.

As enzimas pectolíticas exógenas, adicionadas durante a fase de amassamento, atuam sobre a pectina presente nas paredes celulares, decompondo a polpa, permitindo uma extração mais fácil do azeite sem, contudo, afetar a componente aromática. A sua ação permitem, teoricamente, encurtar os tempos e baixar a temperatura de amassadura.

De facto, as altas temperaturas, bem como os longos tempos de amassamento comprometem irremediavelmente a estrutura aromática e fenólica dos azeites, resultando na perda da nota aromática frutada.

A contribuição da AEB: ensaios em campo

Numerosos ensaios realizados para fins experimentais em vários lagares pela Universidade de Bari (Itália) e pela Universidade de Jaén (Espanha), mostraram que a combinação de fatores agronômicos e tecnológicos pode dar excelentes resultados em termos de aumento de rendimentos durante a extração.

A colheita de azeitonas no pico da sua lipogénese em combinação com a utilização de enzimas selecionadas que atuam apenas na componente péctica, permitiria ao produtor obter, não só uma maior quantidade de azeite para o mesmo peso das azeitonas colhidas, mas sobretudo um óleo muito mais perfumado e com notas aromáticas mais vincadas e intensas.

Os dados coletados nos ensaios experimentais mostraram que, graças ao uso de enzimas exógenas, poderia ser possível aumentar a eficiência de amassamento e centrifugação de todo o processo. A partir dos dados coletados pelas universidades, surgiu uma diferença significativa entre a amassadura realizada com presença ou ausência de enzimas pectolíticas exógenas: de fato, apenas alguns minutos após a adição da enzima, o azeite começa a aparecer na massa em movimento, fenômeno que - sem uso de enzimas - ocorre apenas após a metade do processo de formação da pasta.

QUAIS PODERIAM SER OS POTENCIAIS BENEFÍCIOS?

Extração mais elevada

Maior fluidez de trabalho por parte da amassadeira

Menor manipulação da massa

Maior eficiência energética com conseguente redução dos consumos

DOIS EXTRATORES EM COMPARAÇÃO: COM E SEM ENZIMAS

VER O VÍDEO

Instalação de moagem em operação

Batedeira com pasta de azeitona

Detalhe da prensa com pasta de azeitona em estágio avançado

Aparecimento do azeite extra virgem que está sendo processado

Saída de azeite da centrífuga de separação

Saída do produto acabado

Gráfico do aumento do rendimento de extração com o uso de enzimas exógenas

Enzimas para o azeite: uma escolha sustentável

As enzimas permitem obter inúmeros benefícios em termos de consumo de energia e de impacto ambiental. Ora vejamos:

Redução dos consumos de água e de energia: o consumo de água será menor porque a eficiência da extração será maior quando comparado com os métodos mecânicos tradicionais. Ao mesmo tempo, há uma diminuição no tempo necessário para a extração, o que proporciona uma redução no gasto energético.

Maior rapidez do processo de extração: reduzir os tempos de extração significa reduzir custos de produção, mas também melhorar os tempos de "go to market", e de disponibilização do produto aos consumidores.

Redução dos desperdícios do processamento: a especificidade das enzimas e a sua ação sobre determinados substratos, com reações químicas mais direcionadas, proporciona uma menor produção de subprodutos indesejados. Isto significa redução de desperdícios de processamento, portanto, menos impacto no meio ambiente.

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