Conciliar qualidade e quantidade é o maior desafio da investigação no setor das tecnologias de extração de azeite extra virgem.
Embora nos últimos anos o foco tenha se voltado gradualmente para a qualidade, a obtenção de altos rendimentos percentuais na fase de extração continua sendo uma prioridade para os lagares e os olivicultores, a fim de otimizar o ganho empresarial.
Somente um alto rendimento durante a fase de extração permite compensar um ano de trabalho árduo e os custos suportados para o cultivo das oliveiras. Sabe-se, de facto, que no processo de produção de azeite, para melhorar os rendimentos de extração, muitas vezes é necessário prolongar os tempos de amassadura, ou, em alternativa, aumentar as temperaturas do processo. No entanto, esta solução pode, por sua vez, levar a uma diminuição do teor de substâncias polifenólicas e a uma redução das características organoléticas e dos benefícios do produto acabado.
Isto deve-se também ao fato de que as atuais amassadeiras, do ponto de vista de equipamentos nos lagares, são permutadores térmicos ineficientes.
Mas se é verdade que o rendimento é resultado do processo de extração do azeite, não devemos esquecer que os fatores sobre os quais é possível atuar para aumentá-lo, sem afetar a qualidade do produto, podem ser de diferentes tipos:
O rendimento da extração do azeite extra virgem pode ser influenciado por vários parâmetros, tais como a lipogénese, a preservação da componente aromática e colheita.
De facto, não se deve esquecer que a qualidade do azeite é fortemente determinada pelas perceções detetadas pelo olfato e pelo paladar as quais se expressam por um frutado mais ou menos intenso e que representa o sabor das azeitonas de acordo com a cultivar e a área de cultivo.
O aroma do azeite virgem é formado por uma mistura complexa de compostos voláteis, aldeídos, álcoois, cetonas, hidrocarbonetos e ésteres, que podem ser facilmente perdidos durante a mudança de cor do fruto devido à oxidação, mas também nos diferentes processos de laboração quando feitos com tempos muito longos ou a altas temperaturas.
Por esta razão está provado que de azeitonas colhidas no estágio inicial de maturação, obtêm-se azeites do tipo frutado intenso, verde, amargo e picante, enquanto das azeitonas colhidas em estágio avançado de maturação, obtêm-se azeites com um sabor maduro, menos intensos, menos amargo.
Os princípios tecnológicos que atuam no rendimento da extração estão ligados à estrutura da parede celular da azeitona e à presença de enzimas pectolíticas.
Quando a concentração de pectina nas paredes das células é muito alta, como nas azeitonas colhidas no início do amadurecimento, pode ser particularmente difícil e ineficiente extrair o azeite que se encontra dentro das células do mesocarpo. De facto, nos estágios iniciais de amadurecimento, as enzimas endógenas da planta ainda não estão desenvolvidas.
Além disso, uma segunda função das enzimas endógenas é oxidar o componente fenólico para favorecer o escurecimento da casca que leva a uma defesa da radiação solar do fruto e do material genético no interior da semente, mas também a uma perda da componente aromática.
Numerosos ensaios realizados para fins experimentais em vários lagares pela Universidade de Bari (Itália) e pela Universidade de Jaén (Espanha), mostraram que a combinação de fatores agronômicos e tecnológicos pode dar excelentes resultados em termos de aumento de rendimentos durante a extração.
A colheita de azeitonas no pico da sua lipogénese em combinação com a utilização de enzimas selecionadas que atuam apenas na componente péctica, permitiria ao produtor obter, não só uma maior quantidade de azeite para o mesmo peso das azeitonas colhidas, mas sobretudo um óleo muito mais perfumado e com notas aromáticas mais vincadas e intensas.
Os dados coletados nos ensaios experimentais mostraram que, graças ao uso de enzimas exógenas, poderia ser possível aumentar a eficiência de amassamento e centrifugação de todo o processo. A partir dos dados coletados pelas universidades, surgiu uma diferença significativa entre a amassadura realizada com presença ou ausência de enzimas pectolíticas exógenas: de fato, apenas alguns minutos após a adição da enzima, o azeite começa a aparecer na massa em movimento, fenômeno que - sem uso de enzimas - ocorre apenas após a metade do processo de formação da pasta.
Extração mais elevada
Maior fluidez de trabalho por parte da amassadeira
Menor manipulação da massa
Maior eficiência energética com conseguente redução dos consumos
Instalação de moagem em operação
Batedeira com pasta de azeitona
Detalhe da prensa com pasta de azeitona em estágio avançado
Aparecimento do azeite extra virgem que está sendo processado
Saída de azeite da centrífuga de separação
Saída do produto acabado
Gráfico do aumento do rendimento de extração com o uso de enzimas exógenas
As enzimas permitem obter inúmeros benefícios em termos de consumo de energia e de impacto ambiental. Ora vejamos:
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