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AZEITE EXTRA VIRGEM: ¿COMO OTIMIZAR O PROCESSO DE EXTRAÇÃO?

Conciliar qualidade e quantidade é o maior desafio da pesquisa no campo das tecnologias de extração de azeite de oliva extra virgem.

 

Embora nos últimos anos, o foco tenha mudado progressivamente para a qualidade, alcançar altos rendimentos percentuais na fase de extração continua sendo uma prioridade para os moedores e produtores de azeitonas, a fim de otimizar a economia agrícola.

 

 

 

EXTRAÇÃO: QUESTÕES E FATORES-CHAVE

Um alto rendimento de extração é a única maneira de pagar um ano de trabalho árduo e custos no cuidado com as oliveiras. É bem conhecido que no processo de produção de azeite, para melhorar os rendimentos de extração, muitas vezes é necessário prolongar o tempo de amassamento ou, alternativamente, aumentar as temperaturas do processo. Entretanto, isto, por sua vez, pode levar a uma diminuição do conteúdo de substâncias polifenólicas e a uma redução das características organolépticas e de saúde do produto acabado.

 

Isto também se deve ao fato de que, do ponto de vista da engenharia da planta, as prensas de hoje são trocadores de calor ineficientes.

 

Mas se é verdade que o rendimento é o resultado do processo de extração do óleo, não devemos esquecer que os fatores sobre os quais podemos agir para aumentá-lo, sem afetar a qualidade do produto, podem ser de diferentes tipos:

 

  • Fatores agronômicos, que atuam indiretamente sobre a oliveira; 
  • Fatores tecnológicos, ou seja, métodos específicos que podem ser implementados dentro do lagar durante o processamento da azeitona.   

 

 

FATORES AGRONÔMICOS QUE INFLUENCIAM O RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO 

O rendimento de extração do azeite de oliva extra virgem pode ser influenciado por vários parâmetros, como lipogênese, preservação do componente aromático e colheita.

 

Lipogênese 

Para otimizar a extração e obter óleo de alta qualidade, explorando fatores agronômicos, é necessário estar atento ao conceito de lipogênese, que é o processo de biossíntese e acumulação de óleo, onde as moléculas lipídicas são produzidas pela planta e armazenadas nas sementes (cerca de 1-2%) e na polpa (a maioria).

 

A lipogênese não é um fator constante e igual para todas as oliveiras, mas uma característica real ditada por fatores genéticos que muda de acordo com a cultivar e pode ser fortemente influenciada pelas condições ambientais devido à olivicultura e sazonalidade, tais como poda, exposição ao sol, temperatura, precipitação e vento.

 

Todos estes fatores, juntamente com a genética da cultivar, significam que o pico da lipogênese (quando se atinge o acúmulo máximo de óleo na fruta) nem sempre corresponde ao mesmo tempo de amadurecimento a cada ano.

 

Preservando o componente aromático 

Não se deve esquecer que a qualidade do azeite é fortemente determinada pelas percepções detectadas pelo olfato e pelo paladar, que são expressas por um frutado mais ou menos intenso que representa o sabor das azeitonas, dependendo da cultivar e da área de cultivo.

 

O aroma do óleo virgem é composto por uma mistura complexa de compostos voláteis, aldeídos, álcoois, cetonas, hidrocarbonetos e ésteres, que podem ser facilmente perdidos durante o envero da fruta devido à oxidação, mas também durante os vários processos se eles ocorrerem por muito tempo ou a altas temperaturas.

 

Por esta razão, foi comprovado que azeitonas colhidas em um estágio inicial de maturação produzem óleos com um frutado intenso, verde, amargo e picante, enquanto azeitonas colhidas em um estágio avançado de maturação produzem óleos com um frutado maduro, menos intenso e menos amargo.

 

 

A importância da colheita

O fim da lipogênese é, portanto, o melhor momento para colher as azeitonas e prensá-las. Isto porque, à medida que a maturação avança, há um desequilíbrio crescente na relação entre a quantidade de óleo e o componente aromático.

 

Para obter altos rendimentos e otimizar os tempos de processamento, utilizando fatores agronômicos, é importante avaliar o momento da colheita a cada ano, não com base na maturação, mas no processo de acúmulo do azeite dentro das azeitonas. Isto permitirá, ao mesmo tempo, obter um produto com as melhores características organolépticas possíveis, sem sacrificar a qualidade aromática.

 

 

FATORES TECNOLÓGICOS QUE INFLUENCIAM O RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO 

Os princípios tecnológicos que afetam o rendimento de extração estão ligados à estrutura da parede celular da azeitona e à presença de enzimas pectolíticas.

 

 

A estrutura da parede celular 

O compromisso que deve ser aceito na colheita das azeitonas no pico da lipogênese é que, dependendo do ano, a pessoa pode se encontrar trabalhando em frutas com uma polpa ainda muito firme e compacta.

 

Isto porque a dureza do fruto se deve às camadas de pectina que compõem a parede das células da planta e ajudam a manter a estrutura dos tecidos. Pectina cimenta o espaço entre as células, mantendo-as unidas e dando à carne uma textura crocante. Durante a maturação, as pectinas são hidrolisadas ou quebradas pela ação de enzimas endógenas naturalmente presentes dentro da fruta, levando a uma perda da estrutura da polpa e a um amolecimento natural da fruta.

 

Quando a concentração de pectina nas paredes celulares é muito alta, como no caso das azeitonas colhidas no início da maturação, pode, portanto, ser particularmente difícil e ineficiente extrair o óleo encontrado no interior das células do mesocarpo. Nos estágios iniciais de maturação, as enzimas endógenas da planta ainda não estão desenvolvidas.

 

Além disso, uma segunda função das enzimas endógenas é oxidar o componente fenólico para promover o escurecimento da pele, o que leva a uma defesa do fruto e do material genético dentro da semente contra a radiação solar, mas também a uma perda do componente aromático.

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Enzimas pectolíticas 

Como resultado de todos esses fatores, na colheita precoce, uma ajuda muito valiosa durante o amassamento pode vir do uso de enzimas exógenas com ação pectolítica, ou seja, enzimas que despolimerizam as pectinas, e causam maceração dos tecidos levando a uma mudança na consistência da polpa, aumentando assim a eficiência da extração de óleo mesmo em azeitonas verdes.

As enzimas pectolíticas exógenas, adicionadas durante a fase de amassamento, trabalham na pectina presente nas paredes celulares e desintegram a polpa, facilitando a extração do óleo sem afetar o componente aromático. Sua ação torna possível encurtar o tempo e baixar a temperatura do amassamento.

De fato, as altas temperaturas, bem como os longos tempos de amassamento comprometem irremediavelmente a estrutura aromática e fenólica dos óleos, resultando em uma perda da nota aromática frutada.

 

 

CONTRIBUIÇÃO DA AEB: TESTES DE CAMPO 

Numerosos testes realizados em diferentes moinhos de óleo pela equipe da AEB em colaboração com a Universidade de Bari (Itália) e a Universidade de Jaén (Espanha), mostraram que a combinação de fatores agronômicos e tecnológicos pode dar excelentes resultados em termos de aumento dos rendimentos na fase de extração.

 

A colheita das azeitonas no pico de sua lipogênese e o uso de enzimas selecionadas que atuam somente sobre o componente pectico, permitem ao produtor obter não somente uma maior quantidade de azeite para o mesmo peso de azeitonas colhidas, mas sobretudo um azeite muito mais perfumado com notas aromáticas mais fortes e intensas.

 

Os dados coletados no campo mostraram claramente que, graças ao uso de enzimas exógenas, a eficiência da moagem e centrifugação de todo o processo aumenta consideravelmente. Em particular, surgiu uma diferença notável entre o amassamento realizado na ausência ou na presença de enzimas pectolíticas exógenas: já alguns minutos após a adição da enzima, de fato, o óleo começa a emergir sobre a pasta de amassar, fenômeno que - sem o uso de enzimas - ocorre somente após a metade do processo de amassamento.

 

 

 

 

BENEFÍCIOS 

  • Extração média de 2,5% a mais de óleo 
  • Maior fluidez do trabalho da prensa 
  • Menos manipulação da massa  
  • Maior eficiência energética com conseqüente redução no consumo

 

 

 

Vídeo dos dois extratores em comparação 

Impianto di gramolatura in funzione

Instalação de moagem em operação

Gramola con pasta di olive

Prensa com pasta de azeitona

Dettaglio della gramola con pasta di olive in fase avanzata

Detalhe da prensa com pasta de azeitona em estágio avançado

Affioramento dell’olio extra vergine in lavorazione

Aparecimento do óleo extra virgem que está sendo processado

Uscita dell’olio dalla centrifuga di separazione

Saída de óleo da centrífuga de separação

Raccolta del prodotto finito

Coleta do produto acabado

Gráfico do aumento do rendimento de extração com o uso de enzimas exógenas