Enzimas e tecnologias do Grupo AEB para otimizar o processo de extração de azeite de oliva extra-virgem

AZEITE EXTRA VIRGEM: COMO OTIMIZAR O PROCESSO DE EXTRAÇÃO?

Conciliar qualidade e quantidade é o maior desafio da pesquisa no campo das tecnologias de extração de azeite de oliva extra virgem.

Embora nos últimos anos, o foco tenha mudado progressivamente para a qualidade, a obtenção de altos rendimentos de extracção continua a ser uma prioridade para os moleiros e olivicultores, a fim de optimizar a economia agrícola.

EXTRAÇÃO: QUESTÕES E FATORES-CHAVE

Apenas um elevado rendimento de extracção pode pagar um ano de trabalho árduo e custos no cuidado com as oliveiras. É bem conhecido que no processo de produção de azeite, para melhorar os rendimentos de extração, muitas vezes é necessário prolongar o tempo de amassamento ou, alternativamente, aumentar as temperaturas do processo. Entretanto, isto, por sua vez, pode levar a uma diminuição do conteúdo de substâncias polifenólicas e a uma redução das características organolépticas e de saúde do produto acabado.

Isto também se deve ao fato de que, do ponto de vista da engenharia da planta, as prensas de hoje são trocadores de calor ineficientes.

Mas se é verdade que o rendimento é o resultado do processo de extracção do óleo, não se deve esquecer que os factores sobre os quais se pode agir para o aumentar, sem afectar a qualidade do produto, podem ser de diferentes tipos:

Fatores agronômicos, que atuam indiretamente sobre a oliveira;
Fatores tecnológicos, ou seja, métodos específicos que podem ser implementados dentro do lagar durante o processamento da azeitona.

FATORES AGRONÔMICOS QUE INFLUENCIAM O RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO

O rendimento de extração do azeite de oliva extra virgem pode ser influenciado por vários parâmetros, como lipogênese, preservação do componente aromático e colheita.

Lipogênese

Para otimizar a extração e obter óleo de alta qualidade, explorando fatores agronômicos, é necessário estar atento ao conceito de lipogênese, que é o processo de biossíntese e acumulação de óleo, onde as moléculas lipídicas são produzidas pela planta e armazenadas nas sementes (cerca de 1-2%) e na polpa (a maioria).

A lipogênese não é um fator constante e igual para todas as oliveiras, mas uma característica real ditada por fatores genéticos que muda de acordo com a cultivar e pode ser fortemente influenciada pelas condições ambientais devido à olivicultura e sazonalidade, tais como poda, exposição ao sol, temperatura, precipitação e vento.

Todos estes fatores, juntamente com a genética da cultivar, significam que o pico da lipogênese (quando se atinge o acúmulo máximo de óleo na fruta) nem sempre corresponde ao mesmo tempo de amadurecimento a cada ano.

Preservando o componente aromático

Não se deve esquecer que a qualidade do azeite é fortemente determinada pelas percepções detectadas pelo olfato e pelo paladar, que são expressas por um frutado mais ou menos intenso que representa o sabor das azeitonas, dependendo da cultivar e da área de cultivo.

O aroma do óleo virgem é composto por uma mistura complexa de compostos voláteis, aldeídos, álcoois, cetonas, hidrocarbonetos e ésteres, que podem ser facilmente perdidos durante o envero da fruta devido à oxidação, mas também durante os vários processos se eles ocorrerem por muito tempo ou a altas temperaturas.

Por esta razão, foi comprovado que azeitonas colhidas em um estágio inicial de maturação produzem óleos com um frutado intenso, verde, amargo e picante, enquanto azeitonas colhidas em um estágio avançado de maturação produzem óleos com um frutado maduro, menos intenso e menos amargo.

A importância da colheita

O fim da lipogênese é, portanto, o melhor momento para colher as azeitonas e prensá-las. Isto porque, à medida que a maturação avança, há um desequilíbrio crescente na relação entre a quantidade de óleo e o componente aromático.

Para obter altos rendimentos e otimizar os tempos de processamento, utilizando fatores agronômicos, é importante avaliar o momento da colheita a cada ano, não com base na maturação, mas no processo de acúmulo do azeite dentro das azeitonas. Isto permitirá, ao mesmo tempo, obter um produto com as melhores características organolépticas possíveis, sem sacrificar a qualidade aromática.

FATORES TECNOLÓGICOS QUE INFLUENCIAM O RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO

Os princípios tecnológicos que afetam o rendimento de extração estão ligados à estrutura da parede celular da azeitona e à presença de enzimas pectolíticas.

A estrutura da parede celular

O compromisso que deve ser aceito na colheita das azeitonas no pico da lipogênese é que, dependendo do ano, a pessoa pode se encontrar trabalhando em frutas com uma polpa ainda muito firme e compacta.

Isto porque a dureza do fruto se deve às camadas de pectina que compõem a parede das células da planta e ajudam a manter a estrutura dos tecidos. Pectina cimenta o espaço entre as células, mantendo-as unidas e dando à carne uma textura crocante. Durante a maturação, as pectinas são hidrolisadas ou quebradas pela ação de enzimas endógenas naturalmente presentes dentro da fruta, levando a uma perda da estrutura da polpa e a um amolecimento natural da fruta.

Quando a concentração de pectina nas paredes celulares é muito alta, como no caso das azeitonas colhidas no início da maturação, pode, portanto, ser particularmente difícil e ineficiente extrair o óleo encontrado no interior das células do mesocarpo. Nos estágios iniciais de maturação, as enzimas endógenas da planta ainda não estão desenvolvidas.

Além disso, uma segunda função das enzimas endógenas é oxidar o componente fenólico para promover o escurecimento da pele, o que leva a uma defesa do fruto e do material genético dentro da semente contra a radiação solar, mas também a uma perda do componente aromático.

mob-space

Enzimas pectolíticas

Como resultado de todos estes factores, na colheita precoce, observou-se em várias circunstâncias que a utilização em gramolatura de enzimas exógenas com acção pectolítica, ou seja, enzimas que despolimerizam as pectinas, e causam maceração dos tecidos levando a uma mudança na consistência da polpa, poderia ser útil para aumentar a eficiência da extracção de azeite mesmo em azeitonas não maduras.

As enzimas pectolíticas exógenas, adicionadas durante a fase de amassadura, funcionariam sobre a pectina presente nas paredes celulares, quebrando assim a polpa, permitindo uma extracção mais fácil do óleo, mas sem afectar o componente aromático. A sua acção reduziria assim teoricamente o tempo e baixaria a temperatura da amassadura.

De fato, as altas temperaturas, bem como os longos tempos de amassamento comprometem irremediavelmente a estrutura aromática e fenólica dos óleos, resultando em uma perda da nota aromática frutada.

CONTRIBUIÇÃO DA AEB: TESTES DE CAMPO

Numerosos testes realizados para fins experimentais em vários lagares de azeite pela Universidade de Bari (Itália) e a Universidade de Jaén (Espanha), mostraram que a combinação de fatores agronômicos e tecnológicos pode dar excelentes resultados em termos de aumento dos rendimentos na fase de extração.

A colheita das azeitonas no pico da sua lipogénese em combinação com a utilização de enzimas seleccionadas que actuam apenas sobre o componente péctico, permitiria ao produtor obter, não só uma maior quantidade de azeite para o mesmo peso das azeitonas colhidas, mas sobretudo um azeite muito mais perfumado com notas aromáticas mais fortes e mais intensas.

Os dados recolhidos nos testes experimentais mostraram que, com a utilização de enzimas exógenas, seria possível aumentar a eficiência da gramolagem e centrifugação de todo o processo. Dos dados recolhidos pelas universidades, surgiu uma diferença significativa entre gramolatura realizada na ausência ou presença de enzimas pectolíticas exógenas: já alguns minutos após a adição da enzima, o óleo começa a aparecer na pasta de gramolatura, um fenómeno que - sem o uso de enzimas - ocorre apenas a mais de metade do processo de gramolatura.