Conciliar calidad y cantidad es el verdadero desafío de la Investigación en el sector de la tecnología para la extracción del aceite de oliva virgen extra.
Si bien en los últimos años la atención se ha ido desplazando progresivamente hacia la calidad, la obtención de altos rendimientos porcentuales en la fase de extracción, sigue siendo una prioridad para las almazaras con el fin de optimizar la economía empresarial.
Sólo un alto rendimiento durante la fase de extracción puede compensar un año de duro trabajo y los costes asociados al cuidado de los olivos; no es fácil trabajar en esta dirección. En el proceso de producción del aceite de oliva, para mejorar los rendimientos de extracción, muchas veces es necesario ampliar los tiempos de amasado o bien, aumentar la temperatura de proceso. Sin embargo, estas actuaciones pueden conducir a una disminución del contenido de sustancias polifenólicas y a una reducción de las características organolépticas y sanitarias del producto final.
Esto también se debe al hecho de que la maquinaria actual, desde el punto de vista de ingeniería, son intercambiadores de calor ineficientes.
Si bien es cierto, que el rendimiento es resultado del proceso de extracción del aceite, hay factores sobre los que podemos actuar para incrementarlo, sin afectar la calidad del producto. Pueden ser de dos tipos: agronómicos, que actúan de forma indirecta sobre el olivo, y tecnológicos, relativos a metodologías específicas que se pueden implementar en el interior de la almazara durante el procesamiento de la aceituna.
Control de la maduración
Monitoreo del envero
Importancia de la cosecha
Aumento de los tiempos de prensado
Uso de enzimas
Las pruebas de campo demuestran claramente que, gracias al uso de enzimas exógenas, la eficiencia de batido y centrifugado aumenta considerablemente. En particular, existe una notable diferencia entre el batido realizado en ausencia o en presencia de enzimas pectolíticas exógenas: pasados unos minutos de la adición de la enzima, el aceite comienza a emerger sobre la pasta batida, una fenómeno que, sin el uso de enzimas, ocurre una vez se alcanza la mitad del proceso de batido.
MAYOR CANTIDAD EXTRAÍDA
MAYOR FLUIDEZ DE TRABAJO PARA LA ALMAZARA
MENOR MANIPULACIÓN DE LA PASTA
MAYOR EFICIENCIA ENERGÉTICA CON LA CONSECUENTE REDUCCIÓN DEL CONSUMO
POSIBILIDAD DE PROCESAR ACEITUNAS AÚN NO MADURAS CON UN MAYOR CONTENIDO DE SUSTANCIAS TIPIFICADAS DEL SABOR Y AROMA DEL ACEITE
Sistema de batido en funcionamiento
Almazara con pasta de aceitunas
Detalle de la almazara con pasta de aceitunas en fase avanzada
Afloramiento de aceite extra virgen en proceso de elaboración
Salida de aceite de la centrífuga de separación
Recogida del producto terminado
Gráfico del aumento del rendimiento de extracción con el uso de enzimas exógenas
Las enzimas permiten obtener numerosas ventajas en términos de consumo energético e impacto sobre el medio ambiente:
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