KOMBUCHA

UNE CRÉATION CULTIVÉE

Le kombucha est une vedette de la révolution de la fermentation de ces dernières années, bien qu'il trouve son origine en Chine vers 200 avant J.-C. Il s'agit d'une boisson à base de thé fermenté et, en tant que boisson fonctionnelle non alcoolisée, elle est fermement liée à l'espace bien-être. En fait, le thé est la boisson végétale originelle, il contient des antioxydants et des polyphénols, et la fermentation est la forme la plus ancienne de transformation et de conservation des aliments.

Le kombucha est fabriqué en ajoutant une culture symbiotique de bactéries et de levures (appelée SCOBY) à une solution de thé et de sucre. Il s'agit d'un processus naturel par lequel ces micro-organismes transforment les carbohydrates (amidon et sucre) en alcool et acides. Ils donnent aux aliments et aux boissons fermentés leur goût aigre et acidulé.

Dans la production de kombucha,

la culture dominée par les acétobactéries, la principale bactérie acétique étant Gluconacetobacter xylinus, contient une sélection de levures qui peuvent inclure, entre autres, Saccharomyces cerevisiae (levure de bière), Schizosacchararomyces pombe (une ancienne levure qui est également utilisée dans le brassage africain traditionnel), et/ou Brettanomyces bruxellensis (un spoiler lorsqu'il s'agit de vin, mais un élément clé de la saveur de certains styles de bières acides, tels que les lambics belges). Après 10 à 30 jours de fermentation, on obtient une boisson fruitée, acidulée, aigre-douce et légèrement effervescente.

La température et le contrôle du pH sont des facteurs clés. Plus la fermentation est longue, plus le kombucha est acidulé, avec des niveaux d'acidité variant entre pH 2,5 et 3,5. Le goût aigre et vinaigré caractéristique des kombuchas provient de l'espèce acetobacter ; cependant, une fermentation plus importante de l'acide lactique donnera un kombucha plus doux et moins acide.

La nature fermentée du kombucha

lui permet d'entrer facilement dans la catégorie des boissons alcoolisées. Pour la production de hard kombucha, l'augmentation de la teneur en alcool est obtenue en ajoutant plus de levure, et souvent plus de sucre, au processus de production traditionnel du kombucha.

Le sucre de canne est le type de sucre le plus couramment utilisé pour le brassage du kombucha ; toutefois, les céréales telles que l'orge, le blé ou le seigle peuvent constituer des sources de sucre supplémentaires ou alternatives.

Ici, la technologie enzymatique peut aider à produire les profils de sucres optimaux requis pour les kombuchas entièrement ou partiellement fermentés.

AEB Next pour la production de kombucha

• Expertise en matière de fermentation alcoolique, lactique et acétique
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Nos équipes de spécialistes des boissons et applications d'AEB Next peuvent vous aider à créer des profils de saveurs uniques et à améliorer la texture et la bouche de votre kombucha.

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