Le kombucha est une vedette de la révolution de la fermentation de ces dernières années, bien qu'il trouve son origine en Chine vers 200 avant J.-C. Il s'agit d'une boisson à base de thé fermenté et, en tant que boisson fonctionnelle non alcoolisée, elle est fermement liée à l'espace bien-être. En fait, le thé est la boisson végétale originelle, il contient des antioxydants et des polyphénols, et la fermentation est la forme la plus ancienne de transformation et de conservation des aliments.
Le kombucha est fabriqué en ajoutant une culture symbiotique de bactéries et de levures (appelée SCOBY) à une solution de thé et de sucre. Il s'agit d'un processus naturel par lequel ces micro-organismes transforment les carbohydrates (amidon et sucre) en alcool et acides. Ils donnent aux aliments et aux boissons fermentés leur goût aigre et acidulé.