KOMBUCHA

EINE KULTIVIERTE SCHÖPFUNG

Kombucha ist ein großer Star der Fermentationsrevolution der letzten Jahre, obwohl es seinen Ursprung etwa 200 v. Chr. in China hat. Es handelt sich um ein fermentiertes Teegetränk, das als alkoholfreies, funktionelles Getränk fest im Wellness-Bereich verwurzelt ist. Tatsächlich ist Tee das ursprüngliche Getränk auf pflanzlicher Basis, es enthält Antioxidantien und Polyphenole, und die Fermentation ist die älteste Form der Lebensmittelverarbeitung und -konservierung.

Kombucha wird durch Zugabe einer symbiotischen Kultur von Bakterien und Hefe (bekannt als SCOBY) aus einer Lösung von Tee und Zucker hergestellt. Es ist ein natürlicher Prozess, bei dem diese Mikroorganismen Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) in Alkohol und Säuren umwandeln. Sie verleihen fermentierten Lebensmitteln und Getränken ihre ausgeprägte säuerliche und pikante Note.

Bei der Kombucha-Herstellung

enthält die von Acetobakterien dominierte Kultur, wobei das primäre Essigsäurebakterium Gluconacetobacter xylinus ist, eine Auswahl von Hefen, zu denen unter anderem Saccharomyces cerevisiae, (Bierhefe) gehören kann, Schizosacchararomyces pombe (eine uralte Hefe, die auch in der traditionellen afrikanischen Brauerei verwendet wird), und/oder Brettanomyces bruxellensis (ein Verderber, wenn es um Wein geht, aber ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks einiger saurer Bierstile, wie z. B. belgische Lambics). Nach einer Gärung von 10 bis 30 Tagen entsteht ein fruchtig-säuerliches, süß-säuerliches und leicht sprudelndes Getränk.

Temperatur- und pH-Kontrolle sind Schlüsselfaktoren. Je länger die Gärung dauert, desto herber ist das Kombucha, wobei der Säuregehalt zwischen pH 2,5 und 3,5 schwankt. Das unverwechselbare säuerliche und essigartige Geschmacksprofil des Kombuchas ist auf die Acetobacter-Spezies zurückzuführen; eine stärkere Milchsäuregärung ergibt jedoch einen milderen, weniger säurehaltigen Kombucha.

Die fermentierte Natur von Kombucha

macht es leicht, in die Kategorie der alkoholischen Getränke überzugehen. Bei der Herstellung von starkem Kombucha wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe von mehr Hefe und oft auch mehr Zucker zum traditionellen Kombucha-Herstellungsverfahren erhöht.

Rohrzucker ist die gängigste Zuckerart, die für das Brauen von Kombucha verwendet wird; zusätzliche oder alternative Zuckerquellen können jedoch auch Getreide wie Gerste, Weizen oder Roggen sein. Hier kann die Enzymtechnologie helfen, die optimalen Zuckerprofile zu erzeugen, die für voll- oder teilfermentierte Kombuchas benötigt werden.

Die Herstellung von handwerklich hergestelltem Kombucha mit genau dem richtigen Säuregehalt bei gleichbleibender Prozess- und Produktqualität kann eine Herausforderung sein.

AEB Next für die Kombucha-Herstellung

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