KOMBUCHA

UMA CRIAÇÃO CULTIVADA

Kombucha é um dos principais participantes da revolução da fermentação dos últimos anos, embora tenha se originado na China por volta de 200 a.C. É uma bebida fermentada à base de chá e, como uma bebida funcional não alcoólica, está firmemente enraizada no espaço de bem-estar "Bom para você". De fato, o chá é a bebida original à base de plantas, contém antioxidantes e polifenóis, sendo e a fermentação é a forma mais antiga de processamento e preservação de alimentos.

Kombucha é obtido pela adição de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (conhecida como SCOBY) a uma solução de chá e açúcar. Esse é um processo natural pelo qual esses microrganismos convertem carboidratos (amido e açúcar) em álcoois e ácidos. Eles conferem aos alimentos e bebidas fermentados sua distinta nota ácida e pungente, com notas que lembram a casca de frutas cítricas.

Na produção de kombucha,

a cultura dominante de acetobacter, sendo a principal bactéria de ácido acético é a Gluconacetobacter xylinus, contém uma seleção de leveduras que podem incluir, entre elas: Saccharomyces cerevisiae (levedura de cerveja) Schizosaccharomyces pombe (uma levedura antiga também usada na fabricação tradicional de cerveja na África) e/ou Brettanomyces bruxellensis (levedura indesejável quando se trata de vinho, mas uma parte fundamental para sabor de alguns estilos de cerveja ácida, como as Lambics belgas). Após 10 a 30 dias de fermentação, obtém-se uma bebida frutada, agridoce e levemente efervescente.

O controle da temperatura e do pH são fatores fundamentais. Quanto mais longa for a fermentação, mais azedo será o kombucha, com níveis de acidez que variam entre pH 2,5 e 3,5. O perfil de sabor azedo e vinagre característico da kombucha é derivado da espécie acetobacter; no entanto, uma fermentação mais longa do ácido láctico produzirá um kombucha mais suave e menos ácida.

A natureza fermentada do kombucha

kombuchá faz com que ele passe facilmente para a categoria de bebidas alcoólicas. Para a produção de hard kombucha, o aumento do teor alcoólico é obtido adicionando de mais levedura e, geralmente, mais açúcar ao processo tradicional de produção de kombucha.

O açúcar de cana é o tipo de açúcar mais comumente utilizado na produção de kombucha; no entanto, fontes adicionais ou alternativas de açúcar podem incluir cereais como cevada, trigo ou centeio. Nesse caso, a tecnologia enzimática pode ajudar a produzir os perfis ideais de açúcar necessários para kombuchas fermentados integralmente ou parcialmente.

Produzir uma kombucha artesanal com o equilíbrio de acidez, consistência no processo e qualidade do produto, pode ser um desafio.

AEB Next para produção de kombucha

• Experiência em fermentação alcoólica, láctica e acética
• Biotecnologia para consistência do processo e qualidade do produto
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