KOMBUCHA

UNA CREACIÓN CULTIVADA

La kombucha es una de las principales protagonistas de la revolución de la fermentación de los últimos años, aunque se originó en China alrededor del año 200 antes de Cristo. Es una bebida fermentada a base de té y, como bebida funcional no alcohólica, está firmemente arraigada en el espacio de bienestar "Bueno para ti". De hecho, el té es la bebida original a base de plantas, contiene antioxidantes y polifenoles y la fermentación es la forma más antigua de procesar y conservar alimentos.

La kombucha se obtiene añadiendo un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (conocido como SCOBY) a una solución de té y azúcar. Se trata de un proceso natural por el que estos microorganismos convierten los hidratos de carbono (almidón y azúcar) en alcoholes y ácidos. Aportan a los alimentos y bebidas fermentados su inconfundible nota ácida y picante, con matices que recuerdan a la piel de los cítricos.

En la producción de kombucha,

el cultivo dominante de acetobacterias, cuya bacteria principal del ácido acético es Gluconacetobacter xylinus, contiene una selección de levaduras que pueden incluir, entre otras, Saccharomyces cerevisiae, (levadura de cerveza) Schizosaccharomyces pombe (una levadura ancestral que también se utiliza en la elaboración tradicional de cerveza en África), y/o Brettanomyces bruxellensis (un aguafiestas cuando se trata de vino, pero una parte clave del sabor de algunos estilos de cerveza ácida, como las Lambics belgas). Tras 10-30 días de fermentación, se obtiene una bebida afrutada, agridulce y ligeramente efervescente.

El control de la temperatura y el pH son factores clave. Cuanto más larga sea la fermentación, más ácida será la kombucha, con niveles de acidez que varían entre 2,5 y 3,5 de pH. El característico perfil de sabor ácido y avinagrado de la kombucha procede de la especie acetobacter; sin embargo, una fermentación láctica más larga dará lugar a una kombucha más suave y menos ácida.

La naturaleza fermentada de la kombucha

hace que entre fácilmente en la categoría de bebidas alcohólicas. Para la producción de hard kombucha, el aumento del contenido de alcohol se consigue añadiendo más levadura y a menudo más azúcar al proceso tradicional de producción de kombucha.

El azúcar de caña es el tipo de azúcar más utilizado para la producción de kombucha; sin embargo, las fuentes de azúcar adicionales o alternativas pueden incluir cereales como la cebada, el trigo o el centeno. En este caso, la tecnología enzimática puede ayudar a producir los perfiles óptimos de azúcar necesarios para la kombucha total o parcialmente fermentada.

Elaborar una kombucha artesanal con el nivel de acidez adecuado y un proceso y una calidad de producto correctos puede ser todo un reto.

AEB Next para la producción de kombucha

• Experiencia en fermentación alcohólica, láctica y acética
• Biotecnología para la precisión del proceso y la calidad del producto
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Nuestros equipos de bebidas y aplicaciones de AEB Next pueden ayudarle a crear perfiles aromáticos únicos y a mejorar el sabor y la sensación en boca de su kombucha.

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