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Reedição de nosso portfólio de produtos de sidra

Nossa história começa em 1963, quando a Agenzia Enologica Bresciana (AEB) foi fundada. Naquela época, o foco era a arte e a ciência da produção de vinhos. Hoje, somos líderes nas áreas de levedura e nutrição de levedura, fermentação, desenvolvimento de sabor e aroma e ecobiotecnologia para vinho, cerveja, cidra e bebidas de última geração, incluindo bebidas interbiotecnológicas.

Por meio da intuição, das inovações e da pesquisa aplicada, projetamos produtos direcionados que ajudam nossos clientes a melhorar a qualidade dos produtos e a criar aromas e sabores extraordinários, ao mesmo tempo em que inspiram experiências de sabor seguras, sustentáveis e exclusivas para os consumidores.

Reformular nosso portfólio de produtos para sidra significa fornecer conhecimento de processos, experiência em fermentação, aplicações de enzimas, biocontrole e know-how de criação de sabores aos produtores de sidra.

APRESENTAMOS NOVAS CEPAS E NOVAS POSSIBILIDADES PARA O PROCESSAMENTO DE FRUTAS GRAÇAS À NOSSA EXPERIÊNCIA EM VINIFICAÇÃO.

Novas cepas de leveduras para fermentações de sidra limpas e modernas, incluindo aquelas para os métodos Champenois e Martinotti (Charmat) usados na produção de vinhos brancos e espumantes
Novas cepas bacterianas (bactérias do ácido láctico) para o gerenciamento cuidadoso das fermentações maloláticas
Nutrientes para levedura para proporcionar o equilíbrio nutricional correto e melhorar o aroma durante a fermentação
Intensificadores de aroma e sabor com a combinação certa de levedura e nutrientes de levedura
Formulações enzimáticas para o processamento e a transformação eficientes da fruta, com amilase para evitar a precipitação do amido e pectinase para a hidrólise ideal da pectina da maçã
Antioxidantes e taninos para modular o sabor e melhorar a vida útil
Antimicrobianos para evitar a deterioração, para controlar as bactérias Brett e do ácido acético e para reduzir o uso de SO₂
Filtração para la filtración e la filtração esteril

NOVAS LEVEDURAS PARA A PRODUÇÃO DE SIDRA

NXT Zymasil Cider

Perfeito para fermentar suco de maçã recém-prensada e suco concentrado para a produção de sidras doces e frutadas, com baixo e alto teor alcoólico. Essa levedura tem uma fase de retardo curta, mas garante uma fermentação vigorosa.

As características aromáticas e gustativas de NXT Zymasil Cider são frutadas e florais, impulsionadas principalmente pelo octanoato de etila. A acidez volátil é muito baixa, assim como a formação de enxofre (H2 S), levando a um frescor que complementa uma sidra de uma única variedade de maçã ou uma mistura.

NXT Zymasil Cider Bayanus

Esta levedura é ideal para a produção de sidras doces ou secas, com baixo ou alto teor alcoólico, a partir de suco ou concentrado recém-prensado. Essa levedura tem uma fase de retardo curta enquanto conduz uma fermentação vigorosa para produzir uma sidra com um perfil sensorial limpo e dominado por frutas. A fermentação prossegue com eficiência até uma secura agradável.

As características aromáticas e de sabor da NXT Zymasil Cider Bayanus são as de uma maçã fresca e crocante. A acidez volátil é muito baixa, assim como a formação de sulfeto de hidrogênio (H₂S).

CEPAS BACTERIANAS PARA FERMENTAÇÕES MALOLÁTICAS

A fermentação malolática ajuda a reduzir a acidez da sidra e a expressar o perfil de sabor desejado.

NUTRIENTES DE LEVEDURA, PARA FERMENTAÇÕES SAUDÁVEIS E AROMAS MAIS INTENSOS

FERMOPLUS^® Integrateur 20Kd 2.0

O Fermoplus Integrateur 20 KD 2.0 é um nutriente à base de derivados de levedura (ricos em ácidos graxos, esteróis, vitaminas etc.) e sais de amônio: esses compostos auxiliam o metabolismo da Saccharomyces cerevisiae e, assim, promovem fermentações mais regulares e consistentes.

Enovit Perlage

O Enovit é o principal nutriente inorgânico da AEB e atua como um regulador universal da fermentação. O Enovit Perlage fornece YAN (Yeast Available Nitrogen, nitrogênio disponível para a levedura) para iniciar com eficiência uma fermentação robusta e o combina com um bom suprimento de tiamina (vitamina B1), que promove a biomassa.

REALÇANDO O AROMA E O SABOR

Para realçar o aroma e o sabor, usamos leveduras que melhoram o perfil de aroma e sabor durante a fermentação, juntamente com nossos nutrientes de levedura FERMOPLUS, projetados especificamente para realçar o aroma. A levedura é combinada com nutrientes orgânicos específicos para criar o perfil de aroma e sabor desejado na sidra, especialmente quando se usam maçãs 100% doces e ácidas que não têm o aroma e o sabor das maçãs de cozimento. Tudo se resume à elaboração de um protocolo de fermentação adequado à sua receita.

ENZIMAS PARA PROCESSAMENTO DE FRUTAS

ENDOZYM^® Alphamyl FJ

Uma mistura de alfa-amilase e amiloglucosidase adequada para uso em baixas temperaturas. As duas enzimas trabalham em sinergia para quebrar o amido e evitar a gelatinização e a precipitação. ENDOZYM^® ALPHAMYL FJ aumenta o rendimento do extrato e ajuda na clarificação.

ENDOZYM^® Pectofruit BR

Mistura de poligalacturonase, pectinalase e pectinmetilesterase (PG + PL + PME) para melhorar a prensagem e a clarificação. Recomenda-se adicioná-la nos estágios iniciais do processamento da fruta ou na fase de pré-filtração. Como as pectinases diferem em sua especificidade, selecionamos as atividades individuais e as misturamos para obter uma solução sob medida.

O QUE È A SIDRA?

De acordo com a Associação Europeia de Sidra e Vinho de Frutas (AICV), a sidra é uma bebida alcoólica obtida exclusivamente da fermentação completa ou parcial de:

O suco de maçãs frescas
Suco reconstituído de um concentrado feito de suco de maçã, ou
A mistura de suco de maçã fresco e suco reconstituído de concentrado obtido de suco de maçã

O produto deve ter, em geral, um teor alcoólico entre 1,2% e 8,5% de álcool por volume (ABV) e deve manter a característica de suco de maçã fermentado. A adição de álcool destilado à sidra é proibida.

Como a sidra não tem o mesmo status internacional do vinho, as bebidas aromatizadas de maçã podem ser chamadas de "sidra" nos EUA.

OS TRÊS PRINCIPAIS COMPONENTES

QUE DETERMINAM O AROMA, O SABOR, A SENSAÇÃO NA BOCA E O PRAZO DE VALIDADE DE UMA SIDRA

AÇÚCAR para o álcool e a doçura, é usado para adoçar sidras ácidas
ACIDEZ para o sabor azedo resultante do ácido málico das maçãs, que proporciona um sabor ácido, pungente e refrescante
TANINOS ou compostos fenólicos complexos para a adstringência e o amargor e para a importante sensação na boca (mouthfeel)

A maioria dos produtores de sidra na França usa uma técnica chamada keeving, também conhecida como Método da Normandia. O keeving interrompe o processo de fermentação antes que a levedura possa converter todos os açúcares naturais em álcool. Essas sidras tendem a ter um teor alcoólico mais baixo (normalmente de 3 a 5% ABV) e um sabor mais doce.

As sidras produzidas na Inglaterra e na Irlanda tendem a ser mais secas e a ter um sabor mais forte. Os sabores e aromas são rústicos, de especiarias e fumaça e, às vezes, de celeiro. A sensação na boca pode ser semelhante à do vinho tinto. Isso ocorre porque a maioria das sidras inglesas (assim como as francesas) usa variedades de maçã tânicas conhecidas como bittersweet e bittersharp, que conferem adstringência e amargor agradáveis à sidra finalizada. O teor alcoólico típico é de 6 a 9% ABV.

As sidras espanholas (cidras) têm acidez e vêm de duas áreas principais: Astúrias e País Basco. O estilo é "funky", devido a leveduras selvagens ou fermentação espontânea, e azedo. Essas sidras são tranquilas e secas e são servidas de uma grande altura para liberar o dióxido de carbono que é naturalmente dissolvido na sidra. Esse método de servir acrescenta uma textura cremosa e suaviza a acidez. O teor alcoólico típico é de 5 a 7% ABV.

Nos EUA, a sidra é geralmente chamada de "hard cider", enquanto a palavra cidra se refere ao suco de maçã recém-prensado. O mercado de sidra na América do Norte é relativamente pequeno, mas tem crescido de forma constante na última década. Os estilos de sidra variam de sidras tradicionais de influência europeia a tipos aromatizados.

A Ice Cider é um estilo desenvolvido no Canadá (Quebec): é uma sidra doce e xaroposa produzida pela fermentação de mosto de maçã crioconcentrado (não menos que 30o Brix) - geralmente o teor alcoólico é mais alto, 7-13% ABV.

A produção de sidra no México remonta aos anos 1600. A sidra é tradicionalmente espumante, com alto teor de açúcar residual, baixo teor de taninos e produzida principalmente com variedades de maçã de mesa.

Em toda a América do Sul, na Argentina e no Chile). A produção de maçã durante todo o ano é um importante mercado doméstico e de exportação. Consequentemente, as vinícolas podem ser encontradas em toda parte, com a influência do País Basco na Argentina.

A África do Sul é um importante mercado de sidra, perdendo apenas para o Reino Unido, e produz sidras de uma única variedade com processos de produção modernos.

A equipe da AEB NEXT oferece uma linha completa de produtos para a produção de sidra e processamento de frutas.

Desde produtos prontos para uso até formulações personalizadas e suporte técnico abrangente.

AEB NEXT CIDER para a qualidade do produto, maior rendimento do extrato, fermentação eficiente, melhor desenvolvimento do aroma e sabor naturais e maior prazo de validade do produto.

Dúvidas? Escreva para Tommaso Bonciani, Gerente de Produto da AEB NEXT CIDER

Tommaso gosta de tocar bateria, ama os seus cães e é ávido praticante de caminhadas. Ele é um microbiólogo apaixonado pelas biotecnologias industriais. É doutorado em hibridação intraespecífica para a produção de novas leveduras enológicas pela Universidade de Modena e Reggio Emilia. Gosta particularmente dos aspetos práticos da biotransformação, sejam elas fermentações alcoólicas, lácticas ou acéticas. Tommaso Bonciani é responsável pelo desenvolvimento comercial do AEB NEXT. Isto significa que é responsável pelas inovações bio e ecológicas de bebidas de última geração. Este segmento abrange os novos ready-to-drinks (RTDs), hard seltzers, hard kombuchas, bebidas de frutas fermentadas, RTDs funcionais, cocktails em latas e bebidas intercategorias bem como as suas variações de baixo teor alcoólico, baixo teor de açúcar e menos calorias.

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