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重新打造我们的苹果酒产品组合

我们的故事始于 1963 年，当时布雷西亚酿酒公司（AEB）成立。当时的重点是酿酒艺术和科学。如今，我们在酵母和酵母营养、发酵、香气和风味开发，以及葡萄酒、啤酒、苹果酒和新一代饮料（包括跨类别饮料）的生态生物技术领域处于领先地位。

通过洞察、创新和应用研究，我们设计出有针对性的产品，帮助客户提高产品质量，创造出令人惊叹的香气和风味，同时为消费者带来安全、可持续和独特的味觉体验。

重新打造我们的苹果酒产品组合意味着将工艺能力、发酵专业技术、酶制剂应用、生物控制以及香气和风味创造方面的知识融入到苹果酒酿造中。

我们将利用我们的酿酒专业知识，带来新的品种和水果加工能力。

新型酵母菌株，用于清洁的现代苹果酒发酵，包括用于白葡萄酒和起泡酒生产的 Champenois 和 Martinotti (Charmat) 方法的酵母菌株
新菌种（乳酸菌），精心管理乳酸发酵
酵母营养素，提供适当的营养平衡，并在发酵过程中增加香味
使用酵母和酵母营养素的正确组合提升香气和风味
利用淀粉酶避免淀粉沉淀，利用果胶酶优化苹果果胶的水解，实现高效水果加工的酶制剂
抗氧化剂和单宁酸可调节口味并延长保质期
抗菌剂，以避免变质，控制酒香酵母菌和醋酸菌，减少二氧化硫的使用
用于无菌过滤和清洁的过滤装置

为苹果酒生产引入新酵母

NXT Zymasil Cider

非常适合发酵鲜榨苹果汁和浓缩果汁，以制作甜味和果味苹果酒，无论是低酒精度还是高酒精度。这种酵母的滞后期很短，但发酵能力很强。

NXT Zymasil Cider的香气和风味特点是果香和花香，主要由辛酸乙酯驱动。挥发性酸度很低，硫（H2S）的形成也很低，从而使苹果酒的清新口感与单一苹果品种或混合苹果酒相得益彰。

NXT Zymasil Cider Bayanus

该酵母是制作甜型或干型苹果酒的理想酵母，酒精度可低可高，既可使用鲜榨果汁，也可使用浓缩果汁。该酵母的滞后期很短，但发酵旺盛，酿制出的苹果酒口感清爽，以水果味为主。发酵有效地进行到令人愉悦的干度。

由NXT Zymasil Cider Bayanus 酵母酿造的苹果酒的香气和风味特征是新鲜脆爽的苹果，挥发性酸度很低，硫（H2S）的形成也很低。

用于苹果酸-乳酸发酵的菌种

苹果酸乳酸发酵有助于降低苹果酒的酸度，并有助于表达所需的香气特征。

 酵母营养素，促进健康发酵，增强香味

FERMOPLUS^® Integrateur 20Kd 2.0

平衡酵母营养盐 20Kd 2.0 是一种基于酵母衍生物（富含脂肪酸、甾醇、维生素等）和铵盐的营养剂：这些化合物有助于酿酒酵母的新陈代谢，从而促进发酵更有规律、更稳定。

Enovit Perlage

Enovit 是 AEB 的旗舰无机营养素，是一种多功能发酵调节剂。Enovit Perlage 可提供 YAN（酵母可用氮），有效启动强劲的发酵过程，同时还提供大量可提高生物量的 Thyamin（维生素 B1）。

增强香气和风味

我们使用能在发酵过程中赋予苹果酒香气和风味的酵母，以及专门用于提升苹果酒香气的 FERMOPLUS 酵母营养素。酵母与特定的有机营养物相结合，可在苹果酒中产生所需的香气和风味，尤其是在使用缺乏烹饪苹果的香气和风味的 100% 苦甜苹果时。这就需要设计一个适合您配方的发酵方案。

水果加工酶 

ENDOZYM^® Alphamyl FJ

α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶的混合物，适合在低温下使用。这两种酶协同分解淀粉，避免糊化和沉淀。提高提取物产量，促进澄清。

ENDOZYM^® Pectofruit BR

 聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶和果胶甲基酯酶（PG + PL + PME）的混合物，用于改善压榨和澄清效果。建议在水果加工的最初阶段或预过滤阶段添加。由于果胶酶的目标特异性各不相同，因此我们会选择不同的活性果胶酶，然后将它们混合在一起，提供定制的解决方案。

什么是苹果酒?

根据欧洲苹果酒和果酒协会（AICV）的定义，苹果酒是一种酒精饮料，仅通过苹果汁的完全或部分发酵获得：

新鲜苹果汁
用苹果汁制成的浓缩再造果汁，或者
新鲜苹果汁和用苹果汁制成的浓缩再制果汁的混合物。

产品的酒精含量一般在 1.2% 至 8.5% 之间，并应保持发酵苹果汁的特性。禁止在苹果酒中添加蒸馏酒精。由于苹果酒的国际地位不像葡萄酒那样，因此在美国，以苹果为基酒的调味饮料也可称为 "苹果酒"。

 三个关键组成部分

决定苹果酒的香气、风味、质地、口感和保质期的因素

蔗糖可增加酒精和甜味，还可用于酸性苹果酒的回甜
酸度：苹果中的苹果酸会产生酸味，带来尖锐、酸涩和清爽的口感。
鞣酸或复杂的酚类化合物，可产生涩味和苦味，以及最重要的口感

 法国的大多数酿酒师都使用一种名为 "keeving "的技术，也称为 "诺曼底酿酒法"。在酵母将所有天然糖分转化为酒精之前，发酵过程就会停止。这种苹果酒的酒精度通常较低（一般为 3-5% ABV），口感较甜。

英格兰和爱尔兰酿造的苹果酒往往口感更干、更尖锐。风味和香气中带有香料和烟熏的味道，有时还有稗子的味道。口感类似红葡萄酒。这是因为大多数英国苹果酒（以及法国苹果酒）都使用了单宁味较重的苹果品种，即苦味甜苹果和苦味尖苹果，它们会给成品苹果酒带来令人愉悦的涩味和苦味。典型的酒精含量为 6-9% ABV。

 西班牙苹果酒（sidra）酸度较高，主要产自两个地区：阿斯图里亚斯和巴斯克地区。由于野生酵母或自发发酵的作用，这种苹果酒具有 "怪味 "和酸味。这些苹果酒是静止的干型，从高处倒入，以释放苹果酒中自然溶解的二氧化碳。这种饮用方法可增加奶油质感并软化酸度。典型的酒精含量为 5-7% ABV。

 苹果酒在美国通常被称为Hard cider，而cider一词则指的是鲜榨苹果汁。北美的苹果酒市场相对较小，但在过去十年中稳步增长。苹果酒的风格多种多样，既有受欧洲传统影响的苹果酒，也有风味独特的苹果酒。

冰苹果酒是一种在加拿大（魁北克）发展起来的风格--它是一种甜糖浆苹果酒，由冷冻浓缩苹果汁（糖度不低于 30o Brix) – 发酵制成--酒精度通常为 7-13%。

 墨西哥的苹果酒酿造可追溯到 1600 年代。Sidra 传统上是用高残糖、低单宁的气泡苹果酒，主要使用食用苹果品种酿制。

遍布南美洲的阿根廷和智利。全年生产的苹果是重要的内销和出口市场。因此，苹果酒酿造厂遍布各地，阿根廷的巴斯克地区也深受影响。

南非是仅次于英国的主要苹果酒市场，采用现代生产工艺生产单一品种的苹果酒。

AEB NEXT 团队为苹果酒生产和水果加工提供完整的产品系列。

从即用型产品到定制配方，以及全面的技术支持。

AEB NEXT CIDER 可提高产品质量，提高提取物产量，提高发酵效率，更好地开发天然香气和风味，延长产品保质期。

 与 AEB Next CIDER 产品经理 Tommaso Bonciani 联系

Tommaso enjoys playing the drums, he loves his dogs, and he is a keen hiker. He’s a microbiologist at heart with a passion for industrial biotechnologies having gained a PhD researching intraspecific hybridization to produce new wine yeasts from the University of Modena & Reggio Emilia. He particularly likes the practical aspects of biotransformation be that in alcohol, lactic or acetic fermentations. So, naturally, Tommaso Bonciani is the business development manager for AEB NEXT. That means he’s responsible for bio- and eco-innovations in next generation beverages. These include new ready-to-drinks (RTDs), hard seltzers, hard kombuchas, cider and fermented fruit drinks, functional RTDs, canned cocktails, and cross-category drinks, as well as their no to low alcohol, less sugar, and fewer calorie variants.

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