ESPUMANTES

Os fatores-chave para a fermentação e a clarificação

A obtenção de mostos limpos e sem defeitos é um requisito fundamental para a produção de espumantes de qualidade. A segunda fermentação, na verdade, acentua, para melhor ou para pior, todas as notas presentes nos vinhos-base.

Ao contrário dos vinhos tranquilos, onde é importante realçar determinadas notas, nos vinhos espumantes o fundamental é a complexidade aromática. Isto porque o CO₂ aumenta significativamente a perceção de todas as notas. O limiar de perceção olfativa de um vinho-base é notavelmente mais baixo nos vinhos efervescentes, especialmente no que diz respeito aos defeitos. Um bouquet demasiado pronunciado interferirá, por isso, na qualidade do equilíbrio olfativo.

VINHOS-BASE E VINHOS ESPUMANTES

GRÁFICO DO EQUILÍBRIO E DA PERCEÇÃO DAS SENSAÇÕES

A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA PARA A PRODUÇÃO DO VINHO-BASE

Com a primeira fermentação são lançadas as bases para a definição do perfil, do cuveé ou do estilo da adega.

A escolha da levedura é importante seja em função da orientação aromática definida pelo enólogo seja pelo tipo de vinho acabado pretendido. Por esta razão, a fermentação alcoólica deve ser cuidadosamente controlada para reduzir ao mínimo o risco de desvios fermentativos e o stress fermentativo das leveduras.

Na verdade, uma levedura bem nutrida em um ambiente favorável para sua multiplicação dará origem a vinhos-base com risco mínimo, ou nenhum, de desvios olfativos. Por outro lado, a escolha da nutrição e dos agentes de afinamento deve ser feita tendo por base as técnicas de refermentação e de afinamento que serão adotadas para a segunda fermentação.

No quadro abaixo representamos graficamente o equilíbrio e a perceção das sensações produzidas por algumas das nossas leveduras.

ESCOLHA DA LEVEDURA

GRÁFICO DO EQUILÍBRIO E DA PERCEÇÃO DAS SENSAÇÕES

FERMOL Charmat acentua os baixos limiares de aromas a frutas e citrinos, respeitando o perfil varietal;
LEVULIA Cristal permite produzir vinhos espumantes finos e elegantes;
FERMOL Chardonnay tende a desenvolver notas frutadas intensas, típicas da casta que lhe dá o nome, e notas florais mais subtis;
FERMOL Fleur lembra flores brancas, com notas balsâmicas e mentoladas bem percetíveis no retrogosto, enquanto FERMOL Lime lembra os aromas cítricos, com notas a ervas aromáticas. Ambos permitem elaborar um vinho com um perfil muito delicado;
FERMOL PB2033 realça os aromas florais e frutados; em particular nos vinhos-base rosé lembra os frutos silvestres.

O AFINAMENTO ANTES DA SEGUNDA FERMENTAÇÃO

Concluída a fermentação alcoólica, o próximo passo é o afinamento, ou élevage, que também é essencial para otimizar o perfil aromático e direcionar o estilo do vinho.

Durante o afinamento é possível corrigir ligeiras imperfeições, que possam ter sido identificadas no final da fermentação, graças ao uso de clarificantes específicos como VE-GEL (à base de proteínas vegetais e leveduras) ideal para espumantes veganos, e GELSOL, que estabiliza cor e sabor ao modular a presença de proantocianidinas (as moléculas mais frequentemente envolvidas nos processos de oxidação). Por outro lado, a sua conjugação com bentonites (como BENTOGRAN) assegura uma desproteinização ideal para os vinhos espumantes, e juntamente com SPINDASOL BK, tornam as borras de clarificação mais compactas. Por fim, WINEGLASS e POLYGEL W suavizam as notas amarelas dos polifenóis nos vinhos brancos e mantêm a fragrância e o aroma por mais tempo.

O uso de clarificantes específicos tem múltiplas finalidades e são de grande importância para a qualidade do produto acabado:

a busca de uma perceção inicial na boca franca e limpa;
uma boa estrutura;
um final de boca longo e elegante.

GRÁFICO DO ANDAMENTO DA PERCEÇÃO ORGANOLÉTICA DO VINHO

O EQUILÍBRIO GUSTATIVO DO CUVÉE

Um perfeito equilíbrio do cuvée aumenta a elegância em sinergia com o licor de "tirage" após a segunda fermentação. O equilíbrio ocorre entre álcool e glicerol, acidez e doçura e, por fim, polifenóis, taninos e manoproteínas.

Em particular, a sensação ácida deve ser avaliada e corrigida durante todas as fases da vinificação até ao engarrafamento. Isto porque as notas ácidas na boca, nos vinhos espumantes, representam um aspeto complexo e distinto, estando relacionadas com a dosagem dos açúcares no produto final.

I momenti chiave di gestione dell’acidità

1. Fracionamento do mosto,
que permite fazer a gestão do pH, que por sua vez influencia o sabor e a evolução do vinho.

2. Acidificação do mosto e do vinho-base,
fundamental para os tipos de vinho desejados, também em virtude da estabilidade tartárica.

3. Fermentação maloláctica,
que atua na perceção polifenólica dos vinhos na boca e define a sensação gustativa no momento da degustação.

O NOSSO COMPROMISSO

PARA UMA ENOLOGIA DIRECIONADA E SUSTENTÁVEL

O ciclo de vida do cuvée é o resultado das atividades e das escolhas feitas na adega até aquele momento.

A matriz do ciclo de vida do cuvée está relacionada com inúmeros parâmetros ricos em peculiaridades:

fermentativos, que podem influenciar a pureza do bouquet e a fineza aromática;
com o lote e o afinamento, que atuam na estrutura polifenólica, na fineza e na ausência de notas amargas;
a gestão do pH, a fim de regular as sensações ácidas, em quantidade e qualidade.

Todos estes elementos estão na base de espumantes de qualidade, resultado do objetivo enológico da adega, para obter espumantes únicos cujas propriedades organoléticas se mantêm intactas no tempo.

A nossa abordagem enológica é de vanguarda, preocupada e orientada para a gestão e o tratamento natural dos vinhos, respeitando as castas e o terroir.

CONHEÇA OS NOSSOS PRODUTOS

A gama de produtos recomendados nesta página é meramente indicativa.

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