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ESPUMOSOS

La obtención de mostos límpidos y sin defectos es un requisito fundamental para la elaboración de espumosos de calidad. La toma de espuma acentúa de hecho, para bien o para mal, todas las notas presentes en los vinos. 

 

A diferencia de los vinos tranquilos, donde es importante realzar ciertas notas, en los vinos espumosos lo fundamental es la complejidad aromática. Esto se debe a que el CO2 aumenta sensiblemente la percepción de todas las notas. El umbral de percepción olfativa de un vino base, se reduce considerablemente en los vinos espumosos, especialmente en lo que respecta a los defectos.  Un aroma demasiado pronunciado sería perjudicial para la calidad del equilibrio olfativo.

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VINOS BASE Y VINOS ESPUMOSOS

GRÁFICA DEL EQUILIBRIO Y PERCEPCIÓN DE LAS SENSACIONES

 

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO BASE

Con la primera fermentación se realizan las bases para la definición del perfil, del coupage o el estilo de la bodega.

 

La elección de la levadura es importante tanto en términos de la orientación aromática definida por el enólogo como del tipo de vino final deseado. Por este motivo, la fermentación alcohólica debe ser gestionada con cuidado, con el fin de minimizar el riesgo de desviaciones fermentativas y reducir al mínimo el estrés fermentativo de las levaduras.

 

De hecho, una levadura bien nutrida en un ambiente favorable para su multiplicación dará lugar a vinos base con un riesgo mínimo o nulo de desviaciones olfativas. Además, la elección nutricional y de agentes de afinado debe realizarse considerando las técnicas de fermentación y de afinado que se implementarán antes de la toma de espuma. 

En este esquema ilustrativo representamos gráficamente el equilibrio y la percepción de las sensaciones expresadas por algunas de nuestras levaduras.

SELECCIÓN DE LA LEVADURA

GRÁFICO DEL EQUILIBRIO Y DE LA PERCEPCIÓN DE SENSACIONES

 
  • FERMOL Charmat acentúa las ligeras notas afrutadas y cítricas, respetando el perfil varietal;
  • LEVULIA Cristal permite producir vinos espumosos finos y elegantes;
  • FERMOL Chardonnay tiende a desarrollar intensas notas afrutadas, típicas de la variedad de la que toma su nombre, y notas florales más sutiles;
  • FERMOL Fleur recuerda a las flores blancas, con notas balsámicas y mentoladas bien perceptibles por vía retronasal, mientras que FERMOL Lime recuerda los aromas de los cítricos, con notas de hierbas aromáticas. Ambas permiten elaborar un vino con un perfil muy delicado;
  • FERMOL PB2033 destaca los aromas florales y afrutados; en particular en los vinos base rosados recuerda a las bayas del bosque.

EL AFINADO ANTES DE LA TOMA DE ESPUMA

Una vez finalizada la fermentación alcohólica, se pasa el afinado o coupage, que también es fundamental para optimizar el perfil aromático y orientar el estilo del vino.

 

Durante el afinado es posible corregir pequeñas imperfecciones que se hayan podido producir al final de la fermentación gracias al uso de clarificantes específicos, como VE-GEL, a base de proteínas vegetales y proteína de levadura, ideal para vinos espumosos veganos, y GELSOL, que estabiliza color y gusto al modular la presencia de proantocianidinas, las moléculas más involucradas en los procesos de oxidación. Además, la combinación con bentonitas (como BENTOGRAN) garantiza una desproteinización ideal para los espumosos, haciendo, junto con SPINDASOL W2, que los fondos de clarificación sean más compactos. Finalmente, WINEGLASSPOLYGEL W atenúan las notas amarillo-anaranjadas de los polifenoles en los vinos blancos y mantienen durante más tiempo la fragancia y el aroma. 

El uso de clarificantes específicos tiene múltiples propósitos. Entre estos son de gran importancia para la calidad del producto terminado:

  • la búsqueda de una percepción inicial en la boca: abierta y clara;
  • una buena estructura;
  • un final en boca largo y elegante.

GRÁFICO DE LA EVOLUCIÓN DE LA PERCEPCIÓN ORGANOLÉPTICA DEL VINO

 

EL EQUILIBRIO GUSTATIVO DEL COUPAGE

Un perfecto equilibrio del coupage aumenta la elegancia en sinergia con la "dosificación" después de la toma de espuma. El equilibrio se produce entre alcohol y glicerina, acidez y dulzor, y finalmente polifenoles, taninos y manoproteínas.

 

En particular, la sensación ácida deberá ser evaluada y corregirse durante todas las etapas de la vinificación hasta el embotellado. Esto se debe a que la sensación de acidez en boca, en los vinos espumosos, representa un aspecto complejo y distintivo, estando ligado a la dosificación de azúcares en el producto final.

 

I momenti chiave di gestione dell’acidità

I momenti chiave di gestione dell’acidità

 

1. Fraccionamiento del mosto,
que permite gestionar el pH, que a su vez influye en el gusto y evolución del vino.

 

2. Acidificación del mosto y del vino base,
fundamental para los tipos de vino deseados, en virtud de la estabilidad tartárica.

 

3. Fermentación maloláctica,
que actúa sobre la percepción polifenólica de los vinos en boca y define la sensación gustativa en la cata.

 

 

NUESTRO COMPROMISO

POR UNA ENOLOGÍA ESPECÍFICA Y SOSTENIBLE

El ciclo de vida del coupage no es más que el resultado de la actividad y de las elecciones realizadas en bodega hasta ese momento. 

 

La matriz del ciclo de vida del coupage está ligada a numerosos parámetros ricos en peculiaridades:

  • fermentativos, que puede influir en la pureza del aroma y la finura aromática;
  • vinculado al corte y al afinado, que actúan sobre la estructura polifenólica, la finura y la ausencia de notas amargas;
  • la gestión del pH, para regular las sensaciones acidas, en cantidad y calidad.

Todos estos elementos son la base de unos espumosos de calidad, fruto del objetivo enológico de la bodega, para obtener espumosos únicos cuyas propiedades organolépticas se mantengan intactas a lo largo del tiempo

 

El muestro es un enfoque moderno de la enología, dirigido a la gestión y tratamiento natural de los vinos, respetando las variedades y el terroir.

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La gama de productos recomendados en esta página es orientativa.

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