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ESPUMOSOS
La obtención de mostos límpidos y sin defectos es un requisito fundamental para la elaboración de espumosos de calidad. La toma de espuma acentúa de hecho, para bien o para mal, todas las notas presentes en los vinos.
A diferencia de los vinos tranquilos, donde es importante realzar ciertas notas, en los vinos espumosos lo fundamental es la complejidad aromática. Esto se debe a que el CO2 aumenta sensiblemente la percepción de todas las notas. El umbral de percepción olfativa de un vino base, se reduce considerablemente en los vinos espumosos, especialmente en lo que respecta a los defectos. Un aroma demasiado pronunciado sería perjudicial para la calidad del equilibrio olfativo.
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VINOS BASE Y VINOS ESPUMOSOS
GRÁFICA DEL EQUILIBRIO Y PERCEPCIÓN DE LAS SENSACIONES
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO BASE
En este esquema ilustrativo representamos gráficamente el equilibrio y la percepción de las sensaciones expresadas por algunas de nuestras levaduras.
SELECCIÓN DE LA LEVADURA
GRÁFICO DEL EQUILIBRIO Y DE LA PERCEPCIÓN DE SENSACIONES
- FERMOL Charmat acentúa las ligeras notas afrutadas y cítricas, respetando el perfil varietal;
- LEVULIA Cristal permite producir vinos espumosos finos y elegantes;
- FERMOL Chardonnay tiende a desarrollar intensas notas afrutadas, típicas de la variedad de la que toma su nombre, y notas florales más sutiles;
- FERMOL Fleur recuerda a las flores blancas, con notas balsámicas y mentoladas bien perceptibles por vía retronasal, mientras que FERMOL Lime recuerda los aromas de los cítricos, con notas de hierbas aromáticas. Ambas permiten elaborar un vino con un perfil muy delicado;
- FERMOL PB2033 destaca los aromas florales y afrutados; en particular en los vinos base rosados recuerda a las bayas del bosque.
EL AFINADO ANTES DE LA TOMA DE ESPUMA
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, se pasa el afinado o coupage, que también es fundamental para optimizar el perfil aromático y orientar el estilo del vino.
Durante el afinado es posible corregir pequeñas imperfecciones que se hayan podido producir al final de la fermentación gracias al uso de clarificantes específicos, como VE-GEL, a base de proteínas vegetales y proteína de levadura, ideal para vinos espumosos veganos, y GELSOL, que estabiliza color y gusto al modular la presencia de proantocianidinas, las moléculas más involucradas en los procesos de oxidación. Además, la combinación con bentonitas (como BENTOGRAN) garantiza una desproteinización ideal para los espumosos, haciendo, junto con SPINDASOL W2, que los fondos de clarificación sean más compactos. Finalmente, WINEGLASS y POLYGEL W atenúan las notas amarillo-anaranjadas de los polifenoles en los vinos blancos y mantienen durante más tiempo la fragancia y el aroma.
El uso de clarificantes específicos tiene múltiples propósitos. Entre estos son de gran importancia para la calidad del producto terminado:
- la búsqueda de una percepción inicial en la boca: abierta y clara;
- una buena estructura;
- un final en boca largo y elegante.
GRÁFICO DE LA EVOLUCIÓN DE LA PERCEPCIÓN ORGANOLÉPTICA DEL VINO
EL EQUILIBRIO GUSTATIVO DEL COUPAGE
Un perfecto equilibrio del coupage aumenta la elegancia en sinergia con la "dosificación" después de la toma de espuma. El equilibrio se produce entre alcohol y glicerina, acidez y dulzor, y finalmente polifenoles, taninos y manoproteínas.
En particular, la sensación ácida deberá ser evaluada y corregirse durante todas las etapas de la vinificación hasta el embotellado. Esto se debe a que la sensación de acidez en boca, en los vinos espumosos, representa un aspecto complejo y distintivo, estando ligado a la dosificación de azúcares en el producto final.
1. Fraccionamiento del mosto,
que permite gestionar el pH, que a su vez influye en el gusto y evolución del vino.
2. Acidificación del mosto y del vino base,
fundamental para los tipos de vino deseados, en virtud de la estabilidad tartárica.
3. Fermentación maloláctica,
que actúa sobre la percepción polifenólica de los vinos en boca y define la sensación gustativa en la cata.
La gama de productos recomendados en esta página es orientativa.
Para más información contactar con nuestra filial o servicio comercial del país de referencia.
