Notre histoire commence en 1963 avec la création de l'Agence d'œnologie de Brescia (AEB). À l'époque, l'accent était mis sur l'art et la science de la vinification. Aujourd'hui, nous sommes un leader dans les domaines de la levure et de la nutrition de la levure, de la fermentation, du développement des arômes et des saveurs, et des écobiotechnologies pour le vin, la bière, le cidre et les boissons de nouvelle génération, y compris les boissons inter-catégories.
Grâce à nos connaissances, nos innovations et notre recherche appliquée, nous concevons des produits ciblés qui aident nos clients à améliorer la qualité de leurs produits et à créer des arômes et des saveurs étonnantes, tout en inspirant aux consommateurs des expériences gustatives sûres, durables et uniques.
La refonte de notre portefeuille de produits cidricoles implique de mettre à la disposition de la fabrication du cidre des capacités de traitement, une expertise en matière de fermentation, des applications enzymatiques, un contrôle biologique et un savoir-faire en matière de création d'arômes et de saveurs.
Nouvelles souches de levure destinées à des fermentations cidricoles propres et modernes, y compris pour les méthodes Champenois et Martinotti (Charmat) utilisées pour la production de vins blancs et de vins mousseux Nouvelles souches bactériennes (bactéries lactiques) pour une gestion prudente des fermentations malolactiques Nutriments de levure pour assurer un bon équilibre nutritionnel et renforcer l'arôme pendant la fermentation Améliorer l'arôme et la saveur avec la bonne combinaison de levure et de nutrition de la levure Formulations enzymatiques pour un traitement efficace des fruits avec des amylases pour éviter la précipitation de l'amidon et des pectinases pour une hydrolyse optimale de la pectine de pomme Antioxydants et tanins pour la modulation du goût et l'amélioration de la durée de conservation Antimicrobiens pour éviter la détérioration, pour contrôler les bactéries de Brett et les bactéries de l'acide acétique, et pour réduire l'utilisation de SO2 Filtration pour la filtration et le nettoyage stérilesLa fermentation malolactique permet de réduire l'acidité du cidre et d'exprimer le profil aromatique souhaité.
Pour ce faire, nous utilisons des levures capables de transmettre des arômes et des saveurs au cours de la fermentation, ainsi que nos nutriments de levure FERMOPLUS, spécialement conçus pour renforcer l'arôme. La levure est combinée à des nutriments organiques spécifiques pour créer le profil aromatique et gustatif souhaité dans le cidre, en particulier lorsque vous utilisez des pommes 100% douces-amères qui n'ont pas les arômes et le goût des pommes culinaires. Il s'agit de concevoir un protocole de fermentation adapté à votre recette.
ENDOZYM® Alphamyl FJ
Mélange d'alpha-amylase et d'amyloglucosidase utilisable à basse température. Les deux enzymes travaillent en synergie pour décomposer l'amidon afin d'éviter la gélatinisation et la précipitation. Augmente le rendement de l'extrait et favorise la clarification.
ENDOZYM® Pectofruit BR
Mélange de polygalacturonase, de pectine lyase et de pectine méthylestérase (PG + PL + PME) pour améliorer le pressurage et la clarification. Il est recommandé de l'ajouter aux premières étapes de la transformation des fruits ou à l'étape du préfiltre. Comme les pectinases diffèrent dans leur spécificité de cible, nous sélectionnons des activités individuelles et les mélangeons pour obtenir une solution sur mesure.
Selon l'Association européenne du cidre et du vin de fruit (AICV), le cidre est une boisson alcoolisée obtenue uniquement par la fermentation complète ou partielle de :
Le jus de pommes fraîchesLe jus reconstitué d'un concentré obtenu à partir du jus de pommes, ouLe mélange de jus de pommes fraîches et de jus reconstitué de concentré fabriqué à partir de jus de pomme.
CLÉS QUI DÉTERMINENT L'ARÔME, LA SAVEUR, LA TEXTURE, LA SENSATION EN BOUCHE ET LA DURÉE DE CONSERVATION D'UN CIDRE
SUCRE pour l'alcool et le goût sucré, et utilisé pour sucrer les cidres acides ACIDITÉ pour la morsure acide provenant de l'acide malique contenu dans les pommes, qui donne un goût piquant, acidulé et rafraîchissant TANNIN ou les composés phénoliques complexes responsables de l'astringence et de l'amertume, ainsi que de la sensation en bouche si importante
La plupart des cidreries françaises utilisent une technique appelée keeving, également connue sous le nom de méthode normande. Cette technique permet d'interrompre le processus de fermentation avant que les levures ne transforment tous les sucres naturels en alcool. Ces cidres ont tendance à être moins alcoolisés (typiquement 3-5% ABV) et plus doux au goût.
Les cidres fabriqués en Angleterre et en Irlande ont tendance à être plus secs et à avoir un goût plus vif. Les saveurs et les arômes sont ceux des épices et de la fumée, et parfois de la grange. La sensation en bouche peut ressembler à celle d'un vin rouge. Cela s'explique par le fait que la plupart des cidres anglais (ainsi que les cidres français) utilisent des variétés de pommes tanniques connues sous le nom de bittersweet et bittersharp, qui donnent une astringence et une amertume agréables au cidre fini. La teneur en alcool est généralement comprise entre 6 et 9 %.
Les cidres espagnols (sidra) sont acides et proviennent de deux régions clés : Les Asturies et le Pays basque. Le style est "funky" en raison des levures sauvages ou de la fermentation spontanée et aigre. Ces cidres sont tranquilles et secs et sont versés d'une grande hauteur pour libérer le dioxyde de carbone qui est naturellement dissous dans le cidre. Cette méthode de service ajoute une texture crémeuse et adoucit l'acidité. La teneur en alcool est généralement comprise entre 5 et 7 %.
Aux États-Unis, le cidre est souvent appelé "hard cider", alors que le mot "cidre" désigne le jus de pomme fraîchement pressé. Le marché du cidre en Amérique du Nord est relativement petit, mais il a connu une croissance régulière au cours de la dernière décennie. Les styles de cidre vont des cidres traditionnels influencés par l'Europe aux cidres aromatisés.
Le cidre de glace est un style développé au Canada (Québec). Il s'agit d'un cidre doux et liquoreux obtenu par fermentation d'un moût de pommes concentré par le froid (pas moins de 30o Brix) - typiquement 7-13% ABV.
La fabrication du cidre au Mexique remonte aux années 1600. Le sidra est traditionnellement pétillant, à forte teneur en sucre résiduel et à faible teneur en tanins. Il est principalement élaboré à partir de variétés de pommes de table.
En Amérique du Sud, en Argentine et au Chili. La production de pommes tout au long de l'année est un marché important pour l'intérieur et l'exportation. Par conséquent, on trouve des cidreries un peu partout, avec l'influence du Pays basque en Argentine.
L'Afrique du Sud est un marché important pour le cidre, le deuxième après le Royaume-Uni, et produit des cidres monovariétaux à l'aide de procédés de production modernes.
L'équipe AEB NEXT propose une gamme complète de produits pour la production de cidre et la transformation des fruits.
Des produits prêts à l'emploi aux formulations personnalisées, en passant par une assistance technique complète.
AEB NEXT CIDER pour la qualité du produit, des rendements d'extraction plus élevés, des fermentations efficaces, un meilleur développement de l'arôme et de la saveur naturels, et une plus longue durée de conservation du produit.
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