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Wie die Weinbereitung von Weißwein abläuft

Die Weißweinbereitung, die sich von der Rotweinbereitung unterscheidet, führt zur Herstellung von Weißwein und kann sowohl aus weißen als auch aus roten Trauben erfolgen.  

 

In der Vergangenheit wurden bei dieser Technik die festen Teile der Traube sofort vom Most getrennt - durch das sofortige Entfernen der Schalen und Kerne fand keine Mazeration statt. Heute geht der Trend dahin, eine kurze Mazeration durchzuführen, um die Inhaltsstoffe der Schalen (die für einige der spezifischen Eigenschaften der Weine verantwortlich sind) zu nutzen. 

 

Die Mazeration bei der Weißweinbereitung ist jedoch kurz und kontrolliert. Sie findet in der Phase vor der Gärung statt - das unterscheidet sie von der Rotweinvinifikation. 

Verarbeitung der Trauben

Die Herstellung eines hervorragenden Qualitätsweins erfordert eine sorgfältige Analyse der Ernte und die Auswahl von Trauben, die optimal reif sind. Diese Bewertung basierte früher auf nur zwei Parametern -  

 

  • Zuckergehalt; 
  • Gesamtsäuregehalt.  

 

Heute werden neben diesen Aspekten auch der Gesundheitszustand der Trauben und die Messung des tatsächlichen oder potenziellen polyphenolischen Erbes berücksichtigt. 

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte der Trauben hängt von dem Wein ab, der hergestellt werden soll. Für Schaumweine werden die Trauben früh geerntet - ihr Zuckergehalt muss mit dem Alkoholgehalt, der sich bei der erneuten Gärung ergibt, kompatibel sein. Weißweine, die für die Lagerung bestimmt sind, werden aus gut gereiften Trauben hergestellt, aber auch überreife Trauben mit fast verwelkten Beeren können geerntet werden.  

 

Nach der manuellen oder maschinellen Ernte werden die Trauben eingemaischt. Die Beeren werden für die Gärung vorbereitet, entweder durch Abbeeren (die Beere wird von der Traube getrennt und gleichzeitig zerkleinert) oder durch Pressen, das heute in der Regel mit einer pneumatischen Presse durchgeführt wird, bei der die Beere zerkleinert wird, so dass ihre Flüssigkeit freigesetzt wird. Nach dem Pressen, das für die Herstellung von Weinen mit kurzer Maischestandzeit erforderlich ist, wird der Saft aus den gequetschten oder ganzen Trauben gepresst und anschließend vergoren. 

Vergärung der Trauben

Der Gärung der Trauben kann eine kurze Mazeration vorausgehen, muss aber nicht. Das Entfernen der Trubstoffe hingegen ist immer erforderlich und besteht darin, den Most von Schalenresten, Kernen und allen anderen Verunreinigungen zu befreien. 

 

Nach der "Reinigung" wird der Most der Gärung unterzogen, wobei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird und die dabei entstehende CO2-Entwicklung zu Blasenbildung und Hitze führt.  

 

Viele Weißweine werden in Barriques vergoren und ruhen monatelang auf der Hefe, die sich an den Wänden und Böden der Fässer ablagert. Die Vorteile der Bâtonnage, einer Technik, bei der durch regelmäßiges Umrühren der Kontakt zwischen der Flüssigkeit und dem Hefesatz gefördert wird, sind vielfältig:  

 

  • verstärkte antioxidative Wirkung; 
  • Übertragung von Polysacchariden; 
  • geringerer Bedarf an SO2.  

 

Andere Weine werden in temperaturkontrollierten Stahlbehältern vergoren. Bei der Gärung von Weißwein ist es wichtig, den Kontakt mit der Luft zu vermeiden, da die Oxidation der Polyphenole durch die Enzyme die organoleptischen Eigenschaften des Weins beeinträchtigen würde. 

Bei welcher Temperatur sollte Weißwein vergoren werden?

Die optimale Gärungstemperatur für Weißwein liegt bei 18°C. So können sich die charakteristischen fruchtigen und blumigen Aromen ausbilden (die Temperaturkontrolle wird in der Regel durch die Verwendung von doppelwandigen, isolierten Gärbehältern erreicht).  

 

Während der Gärung ist es möglich, ausgewählte aktive Trockenhefen zuzusetzen. In der Regel werden Gärhilfsmittel verwendet und Schwefeldioxid zugesetzt, um die Oxidation zu verhindern.  

Umfüllen des Weins

Die Gärung im Tank ist abgeschlossen, wenn die Flüssigkeit den potenziellen Alkoholgehalt erreicht hat: Ein erster Abstich trennt den Wein vom Trub. Wenn der Prozess abgeschlossen ist, d. h. die Gärung beendet ist oder der Zucker fast aufgebraucht ist, wird der Wein aus dem Gärtank in einen Veredelungstank umgefüllt. 

Veredelung und Abfüllung von Weißwein

Die Weißweinbereitung in Barriques beginnt mit der Gärung. Anschließend wird der Wein mehrere Monate lang auf der Hefe gelagert (ohne Umfüllung). Bei besonders duftenden und intensiven Weißweinen kann jedoch auch eine reduktive Weinbereitung durchgeführt werden, die darauf abzielt, dass der Most von der Ernte bis zur Abfüllung nicht mit der Luft in Berührung kommt. Für diese Art der Weinbereitung kann Kohlendioxid in Form von Trockeneis, Stickstoff oder Argon verwendet werden. 

 

Die letzte Phase der Weinbereitung ist die Flaschenabfüllung. Die Wahl der Flasche wird durch Ästhetik und Tradition bestimmt, aber auch andere Aspekte wie Dicke, Farbe und Form sollten berücksichtigt werden. Der am häufigsten verwendete Verschluss für die Abfüllung von Weißwein ist ein Schraubverschluss, gefolgt von Korken. 

 

Nach dem Waschen, in der Regel in Flaschenwaschmaschinen, werden die Flaschen mit Hilfe von Abfüllmaschinen befüllt. Anschließend werden die Korken und Kapseln eingesetzt und die Etiketten angebracht. 

 

Unterschied zwischen Rot- und Weißweinausbau

Der Hauptunterschied zwischen der Rot- und der Weißweinvinifikation liegt in der Mazeration. Diese ist bei Rotweinen unverzichtbar, während sie bei Weißweinen fehlt oder sehr kurz ist. 

 

Die Mazeration bei der Herstellung von Weißweinen erfolgt vor der Gärung - nach Abschluss der Gärung werden die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt (die dann vergoren werden). 

 

Falls vorhanden, dauert die Mazeration bei der Weißweinbereitung nicht länger als ein paar Stunden. In einigen besonderen Fällen kann die Mazeration der Schalen mehrere Stunden oder Tage dauern. Es handelt sich dabei um die so genannten "Orange-Weine", die ähnlich wie Rotweine vinifiziert werden, aber rustikaler und intensiver schmecken.