COMMENT ÉLIMINER LE GOÛT DE RÉDUIT DANS LE VIN
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AEB FRANCE SARL
Directions et plan

COMMENT ÉLIMINER LE GOÛT DE RÉDUIT DANS LE VIN

Le défaut lié aux descripteurs olfactifs de soufre et d’œuf pourri dans le vin provient de la formation d’hydrogène sulfuré (H2S). Notre département de Recherche et Développement a mis en place Desulfin C, un nouveau stabilisant à base de citrate de cuivre, également adapté à la production de vin biologique, capable d’éliminer le goût de réduit.

LA FORMATION DES COMPOSÉS SOUFRÉS DANS LE VIN

L’acide sulfhydrique (H2S) se forme au cours de la fermentation et à la suite de l’action réductrice des levures sur les composés soufrés mais aussi à cause de l’absence d’oxygène pendant certaines phases de l’élevage.

Au cours de la fermentation alcoolique, l’H2S est ensuite utilisé dans la synthèse des acides aminés sulfurés (cystéine et méthionine). Si l’H2S est produit en excès, il est alors excrété dans le milieu.

En conditions de carence d'azote rapidement assimilable dans le moût, les levures dégradent les protéines par action enzymatique (cysteine-desulfitase) et forment ainsi l’H2S.

Durant l’élevage du vin, la formation de ces composés est souvent liée au profil polyphénolique et à la présence de bourbes.

L’ÉLIMINATION DU GOÛT DE RÉDUIT AVEC DESULFIN C

L’ÉLIMINATION DU GOÛT DE RÉDUIT AVEC DESULFIN C

Pour éliminer un tel défaut, il est opportun d’intervenir dans les plus brefs délais possible avec une solution cuprique comme Desulfin C, composée de 2% de citrate de cuivre et d’écorces adsorbantes, permettant de résoudre efficacement le goût de réduit.

De plus, des études ont démontré* que même à l'état de traces de l'ordre de quelques dixièmes de mg/L, l'ion cuivrique joue un rôle déterminant dans le développement du bouquet des vins rouges et blancs.

Grâce au dosage préconisé, pondéré dans la composition spécifique de Desulfin C, on réduit le risque de dépasser la limite légale de 1 mg/L de cuivre.

L’ajout de citrate de cuivre est une pratique autorisée par le Règlement Européen pour la vinification biologique: Desulfin C peut donc être utilisé pour la production de vins bio.

* Ribéreau-Gayon et al.
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