Hogyan történik a fehérbor készítése

A fehérbor készítése más, mint a vörösborkészítés, a fehérborok előállítása fehér és kék szőlőből egyaránt megvalósítható.  

A múltban ez a technika magában foglalta a szőlőfürt szilárd részeinek azonnali elválasztását a musttól: azonnal eltávolítva a héjat és a magokat, nem történt macerálás. Ma e helyett inkább egy rövid macerálást végzünk, hogy kihasználjuk a héj tartalmát (felelős a borok bizonyos sajátosságaiért). 

A macerálás azonban a fehérbor készítésekor rövid és ellenőrzött. Ez az előerjedés fázisában zajlik: ez különbözteti meg a vörösbor készítésétől. 

A szőlő betakarításának megfelelő időpontja az előállítani kívánt bortól függ. A pezsgők esetében a szőlőt korábban szüreteljük: cukortartalmának kompatibilisnek kell lennie az újraerjesztésből származó alkoholtartalom térfogatszázalékával. Az érlelésre szánt fehérborok jól érett szőlőből készülnek, de szüretelhető a már-már fonnyadt bogyóval jellemezhető túlérett szőlő is.  

Miután a szőlőt kézzel vagy gépi úton leszüreteltük, folytatjuk a szőlő préselésével. A bogyókat erjesztésre készítik elő szármentesítéssel (a szőlőt leválasztják a fürtről és - egyúttal - feltörik) vagy zúzással, ami manapság általában pneumatikus prés segítségével történik, amellyel a bogyókat addig törik, amíg a lé kifolyik. Ezt a második módot, amely a rövid macerálást igénylő borok előállításához szükséges, a préselés követi: a préselt vagy egész szőlőszemekből kivonják a lét, amit majd hagynak erjedni. 

A must erjesztését megelőzheti egy rövid macerálás, vagy nem. Másrészt mindig szükség van a seprő eltávolítására, ami abból áll, hogy eltávolítjuk a mustból a héjmaradványokat, magokat és minden szennyeződést. 

Amikor a must “tiszta”, elkezdődik az erjedés: a cukrok alkohollá alakulnak, és az ebből felszabaduló CO₂ forrást és hőt eredményez. 

Sok fehérbort barrique-ban erjesztenek, és hónapokig pihentetik a seprőn (a hordók falán és alján megtelepedő folyékony üledékeken). A bâtonnage technikának, amely a folyadék és a seprő közötti érintkezés elősegítése érdekében rendszeres keverést igényel, számos előnye van:  

• nagyobb antioxidáns hatás; 
• poliszacharidok felszabadulása; 
• kevesebb SO₂ szükséges.  

Más borokat viszont hőkezelt acéltartályokban erjesztenek. 

A fehérbor előállításánál az erjesztés során elengedhetetlen, hogy kerüljük a levegővel való érintkezést: a polifenolok enzimatikus oxidációja rontja a bor érzékszervi tulajdonságait.

A fehérbor ideális erjesztési hőmérséklete 18°C: így kialakulhatnak a jellegzetes gyümölcsös és virágos aromák (általában a hőmérséklet szabályozását szigetelt duplafalú fermentorok alkalmazásával érik el).  

Az erjesztés során lehetőség van szelektált aktív száraz élesztő hozzáadására. Ezután általában erjesztési segédanyagokat használnak és kén-dioxidot adnak hozzá az oxidáció megakadályozására. 

A fehérbor készítése barrique-ban történik, az erjesztéstől kezdve. Ezután a bort ebben tárolják a seprőn több hónapig (átfejtés nélkül). A különösen illatos és intenzív fehérborok esetében azonban lehetőség van redukciós borkészítésre, melynek célja, hogy a must ne kerüljön kapcsolatba a levegővel a szürettől a palackozásig. Ilyen típusú borok készítéséhez lehet használni szén-dioxidot szárazjég formájában, vagy nitrogént, vagy argont. 

A borkészítés utolsó szakaszát a palackozás jelenti. A palack kiválasztását az esztétikai és hagyományigények határozzák meg, de néhány szempontot figyelembe kell venni, mint például a vastagság, a szín és a forma. A fehérbor palackozásánál leggyakrabban használt dugó a szintetikus dugó, az agglomerált parafa dugót követően (gazdaságosabb). 

Mosás után, általában speciális palackmosógépeken keresztül, a palackokat töltőgépekkel töltik meg. Ezt követően behelyezésre kerül a dugó és rá a kupak, majd jön a címkézés. 

A fő különbség a fehér és a vörösbor készítése között a macerálásban rejlik. Ami a vörösboroknál nélkülözhetetlen, a fehérboroknál hiányzik vagy nagyon rövid. 

A fehérborok készítésére alkalmas macerálást az erjedés előtt végezzük: ezért amikor befejeződött, a szilárd részek elválasztásra kerülnek a folyékony résztől (amelyet ezt követően erjesztenek). 

Ha sor kerül rá, a fehérbor készítésekor a macerálás nem tart tovább néhány óránál. Vannak speciális esetek, amikor a héj macerálása több óráig vagy napig is eltarthat. Ilyenkor narancssárga vagy “orange wine” borokról beszélünk, amelyek elkészítése hasonló a vörösborokéhoz rusztikusabb és intenzívebb ízekkel.