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Cómo se realiza la vinificación en blanco 

La vinificación en blanco es diferente a la vinificación en tinto, da lugar a la elaboración de vinos blancos y puede elaborarse tanto con uva blanca como tinta. 

 

Antiguamente, esta técnica implicaba la separación inmediata de las partes sólidas del racimo del mosto: al eliminar inmediatamente los hollejos y pepitas, no se producía la maceración. Hoy, en cambio, tendemos a realizar una breve maceración pre-fermentativa para extraer el contenido del hollejo (responsable de algunas características de los vinos). 

 

La maceración, en la vinificación en blanco, sin embargo, es corta y controlada. Y tiene lugar en la fase prefermentativa: esto es lo que la distingue de la vinificación en tinto. 

Elaboración de la uva

Para producir un vino de excelente calidad, es necesario estudiar bien la vendimia, y recolectar las uvas con la madurez adecuada. Esta es una evaluación que en el pasado se basaba únicamente en dos parámetros: 

 

  • la Contenido de azúcar; 
  • la acidez total. 

 

Hoy, además de tener en cuenta estos aspectos, también nos basamos en la sanidad de la uva y en la medición del patrimonio polifenólico real o potencial. 

El momento adecuado para recolectar las uvas depende del vino que se pretenda elaborar. Para los vinos espumosos, se realiza una vendimia temprana: su contenido en azúcar debe ser compatible con el grado alcohólico volumétrico resultante de la refermentación. Los vinos blancos de guarda se elaboran a partir de uvas maduras, pero también se pueden recolectar uvas sobremaduradas caracterizadas por una uva casi pasificada. 

 

Una vez vendimiada la uva, ya sea manual o mecánicamente, se procede al macerado. Las bayas se preparan para la fermentación, mediante el despalillado (se separa la uva del racimo y - al mismo tiempo - se rompe) y el prensado, que en la actualidad suele realizarse mediante una prensa neumática, con la que se rompe la baya para que salga su líquido. Esta segunda vía, necesaria para elaborar vinos que necesiten una corta maceración, le sigue el prensado: de la uva, estrujada o bien entera, y se extrae el mosto que se deja fermentar. 

Fermentación de la uva

La fermentación de la uva puede o no estar precedida de una corta maceración. El desfangado es siempre necesario y consiste en eliminar del mosto los eventuales residuos del hollejo, pepitas y todas las impurezas. 

 

Una vez "limpio", el mosto se realiza la fermentación: los azúcares se transforman en alcohol, y la consiguiente formación de CO2 lo que origina la ebullición y desprendimiento de calor. 

 

Algunos vinos blancos se fermentan en barricas y se dejan reposar sobre las lías (los sedimentos que se depositan en las paredes y el fondo de las barricas) durante meses. Las ventajas del bâtonnage, técnica que prevé removidos periódicos para favorecer el contacto entre el líquido y las lías, son muchas: 

 

  • mayor efecto antioxidante; 
  • liberación de polisacáridos; 
  • menor necesidad de SO2 

 

Otros vinos, en cambio, se fermentan en depósitos de acero con control de temperatura 

Es fundamental, en la fermentación para la elaboración de vino blanco evitar el contacto con el aire: la oxidación enzimática de los polifenoles empeoraría las cualidades organolépticas del vino. 

 

¿A qué temperatura debe fermentar el vino blanco?

La temperatura ideal de fermentación del vino blanco es de 18°C: de esta forma se pueden formar los característicos aromas afrutados y florales (en general el control de la temperatura se realiza mediante depósitos fermentadores con camisas). 

 

Es posible, durante la fermentación añadir levaduras secas activas seleccionadas. Generalmente se utilizan coadyuvantes de fermentación y se añade anhidrido sulfuroso para evitar la oxidación. 

 

Trasiego del vino

La fermentación en depósito finaliza cuando el líquido alcanza el grado alcohólico potencial: con un primer trasiego se separa el vino de los fangos del  fondo. Cuando el proceso se completa, la fermentación ha finalizado o los azúcares están casi agotados, el vino se transfiere del depósito de fermentación a otro depósito para su afinado. 

Afinado y embotellado del vino blanco

La vinificación en blanco se puede realizar en barricas, a partir de la fermentación. El vino se mantiene posteriormente en el interior, sobre sus lías, durante varios meses (sin trasiego). Sin embargo, para vinos blancos particularmente aromáticos e intensos es posible proceder a la vinificación en reducción, cuyo objetivo es evitar que el mosto entre en contacto con el aire desde la vendimia hasta el embotellado. Para realizar este tipo de vinificación se puede utilizar anhídrido carbónico en forma de hielo seco, nitrógeno o argón. 

 

La fase final de la vinificación está representada por el embotellado. La elección de la botella viene determina de las necesidades estéticas y de tradición, pero hay algunos aspectos a tener en cuenta como el grosor, el color y la forma. El tapón más utilizado para el embotellado de vino blanco es el tapón sintético, seguido del tapón de corcho aglomerado (más económico). 

 

Después de haber sido lavadas, generalmente a través de máquinas especiales lavabotellas, las botellas se llenan con máquinas llenadoras. Posteriormente, se inserta el tapón y la cápsula y se procede al etiquetado. 

 

Diferencia entre vinificación en blanco y en tinto

La principal diferencia entre la vinificación en blanco y en tinto radica en la maceración. Que es indispensable para los vinos tintos, mientras que para los vinos blancos no se realiza o es muy corta. 

 

La maceración para la elaboración de vinos blancos se realiza antes de la fermentación: una vez finalizada, por tanto, se separan las partes sólidas de las líquidas (que posteriormente serán fermentadas). 

 

Si está presente, la maceración de la vinificación en blanco no dura más de unas pocas horas. Hay casos especiales en los que la maceración de los hollejos puede durar varias horas o días. Estamos hablamos de los orange wines o “vinos anaranjados” que tienen una vinificación similar a la del tinto con gustos más rústicos e intensos.