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O QUE SÃO LEVEDURAS VÍNICAS?

Na produção do vinho, as leveduras desempenham uma atividade fundamental: servem para transformar os açúcares do mosto em etanol e anidrido carbónico sendo, portanto, os responsáveis ​​pelo sucesso da vinificação. 

 

Fungos unicelulares de forma esférica, oval ou elíptica, as leveduras têm dimensões infinitesimais (5-30 μm de comprimento por 1-5 μm de largura). A sua presença é mínima nos bagos não maduros, mas torna-se mais robusta à medida que a uva amadurece. 

 

São as leveduras que realizam o processo bioquímico conhecido por fermentação. O mosto contém todos os nutrientes que as leveduras necessitam e na forma que, por elas, podem ser utilizados. Contrariamente, a maior parte dos microrganismos não consegue utilizar a glicose e a frutose contidas no mosto devido ao seu pH ácido.  

 

Durante o esmagamento da uva, apesar de todos os nutrientes serem expelidos dos bagos e misturarem-se com a microflora presente na película e nos engaços, a acidez do pH “mata” a quase totalidade das bactérias. Somente as leveduras e algumas bactérias são capazes de proliferar e, então, efetuar a fermentação do vinho. 

PARA QUE SERVEM AS LEVEDURAS VÍNICAS

As leveduras enológicas são os principais intervenientes na fermentação do mosto e sua transformação em vinho. 

 

As células de levedura, presentes nos bagos, propagam-se durante o esmagamento das uvas. Sucessivamente, continuam a sua multiplicação quando o mosto é colocado nas cubas de aço: para aumentar a sua biomassa consomem o oxigénio presente no ar, para multiplicarem-se e realizar as suas atividades consomem os açúcares contidos no mosto. Mas, é quando o ar começa a escassear que ocorre a verdadeira fermentação: as leveduras, em vez de utilizar os açúcares para crescer, transformam-nos em álcool etílico e anidrido carbónico. 

A concentração final de álcool etílico é assim determinada pelos açúcares naturalmente presentes no mosto e depois transformados pelas leveduras. Estas leveduras, que podem ser indígenas ou selecionadas, são fundamentais na determinação da qualidade e características do vinho.  

 

Nas fermentações alcoólicas espontâneas, sem leveduras selecionadas, através de um complexo processo bioquímico, diferentes espécies de leveduras interagem entre si. Estas leveduras, diferentes entre si, conduzem o processo de fermentação e produzem vinhos agradáveis ​​e equilibrados sendo, por isso, muito importante conhecer as suas características e interações. 

 

Nas fermentações conduzidas, por sua vez, a fermentação é realizada por Saccharomyces cerevisiae. A vigorosa atividade fermentativa desta levedura, aliada à sua resistência, fazem dela a principal escolha quando se trata de vinificação com culturas starter. 

LEVEDURAS INDÍGENAS

Quando se fala de leveduras indígenas do vinho, fala-se principalmente de leveduras não-Saccharomyces. São espécies presentes na pruína do bago e no mosto. Destas, são as leveduras apiculadas que iniciam a fermentação espontânea. Mas, dado que apresentam uma capacidade limitada de produzir álcool e são particularmente sensíveis ao etanol, atuam apenas nos estágios iniciais da fermentação (quando a presença de álcool etílico é baixa e pela ação do anidrido sulfuroso, um antibacteriano adicionado nas fases iniciais da fermentação, ao qual são sensíveis e ficam inibidas). Quando o álcool atinge 4-6°, a sua atividade de fermentação termina e entram em ação as leveduras que melhor toleram o álcool etílico.  

É importante saber que a biodiversidade das leveduras indígenas é influenciada basicamente pelo local e pelas condições onde a uva nasce e se desenvolve. A uva, sujeita às variações climatéricas e à ação humana, contém poucos açúcares disponíveis para as leveduras. Quando vindimada e esmagada, o habitat altera e tornam-se predominantes outras espécies leveduriformes. A seleção segue-se e depois intensifica-se no mosto devido ao pH baixo e ácido. É nesta fase que entram as principais leveduras deste tipo de vinificação. 

 

As leveduras do gênero Saccharomyces, geralmente da espécie S. cerevisiae, contaminam os ambientes da adega e são elas que conduzem o processo fermentativo consumindo a quase totalidade dos açúcares contidos no mosto. 

 

Por outro lado, existem outras leveduras presentes nas uvas ou nos ambientes de adega que, durante as fases de produção ou de envelhecimento, podem intervir e alterar a qualidade final do vinho. Por exemplo, durante o afinamento em barrica, a levedura Brettanomyces Bruxellensis pode contaminar o vinho e sintetizar notas desagradáveis ​​a suor de cavalo.  

 

Além disso, ao concluir a fermentação, deve-se evitar o excessivo contato do vinho com o oxigênio pois pode surgir a doença designada “flor”, que se manifesta através de um véu esbranquiçado na superfície e é causada por leveduras com metabolismo aeróbico. 

LEVEDURAS SELECIONADAS

Uma alternativa à fermentação alcoólica espontânea é a fermentação conduzida, ou seja, guiada por leveduras selecionadas e adicionadas ao mosto. 

 

As leveduras vínicas mais utilizadas são as leveduras S. cerevisiae, descobertas no malte no final do século XIX e que - atualmente - são o microrganismo mais conhecido sob todos os aspetos. A sua importância é tal que quando falamos de leveduras para vinho, referimo-nos exatamente à S. cerevisiae. Altamente tolerantes ao etanol, capazes de se desenvolver em múltiplas condições, entre todas as leveduras são aquelas que produzem a maior quantidade de álcool etílico para a mesma quantidade de açúcar no mosto.

 

Estas leveduras, comercializadas principalmente sob forma de Leveduras Secas Ativas (LSA), são adicionadas ao mosto recém obtido. Visto que as estirpes de S. cerevisiae são muito diferentes entre si, é fundamental escolher a correta composição de cultura starter tendo em consideração aspetos como vigor e poder fermentativo, ou seja, a capacidade de iniciar rapidamente a fermentação predominando sobre os outros microrganismos presentes no mosto, e a capacidade de resistir ao álcool etílico. Por outro lado, é preciso avaliar a resistência das leveduras adicionadas a outros compostos tecnológicos (como o anidrido sulfuroso e eventuais resíduos de fitofármacos utilizados na vinha) e a capacidade de produzir compostos "secundários" capazes de influenciar a componente aromática do vinho. As leveduras, na verdade, podem produzir compostos aromáticos como ésteres que conferem aromas frutados ao vinho, ou intervir com sua bagagem enzimática libertando os precursores aromáticos presentes nas uvas aromáticas. Por exemplo, para castas caracterizadas por compostos aromáticos "silenciosos", como Sauvignon blanc, a levedura desempenha uma função ainda mais importante, pois permite expressar plenamente o aroma varietal. 

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