¿QUÉ SON LAS LEVADURAS PARA EL VINO?

En la producción del vino, las levaduras juegan un papel fundamental: se utilizan para transformar los azúcares del mosto en etanol y dióxido de carbono, y por ello son las responsables del éxito de la vinificación. 

Hongos unicelulares de forma esférica, ovalada o elíptica, las levaduras tienen dimensiones infinitesimales (5-30 μm de largo por 1-5 μm de ancho). Su presencia es mínima en uvas aún inmaduras, pero adquiere más importancia a medida que las uvas maduran. 

Son las levaduras las que llevan a cabo ese proceso bioquímico que lleva el nombre de fermentación. El mosto contiene todos los nutrientes que necesitan las levaduras, en una forma que pueden ser aprovechadas por ellas. Por el contrario, la mayoría de los microorganismos no pueden utilizar la glucosa y la fructosa contenidas en el mosto debido a su pH ácido. Durante el prensado de las uvas, todos los nutrientes salen de las bayas y se mezclan con la microflora presente en el hollejo y en los raspones, la acidez del pH "mata" a casi todas las bacterias. Solo las levaduras y algunas bacterias son capaces de proliferar y, por tanto, de proceder a la fermentación del vino. 

Los azúcares naturalmente presentes en el mosto y luego transformados por las levaduras determinan la concentración final de alcohol etílico. Estas, que pueden ser indígenas o seleccionadas, son fundamentales para determinar la calidad y características del vino. 

En las fermentaciones alcohólicas espontáneas, sin levaduras seleccionadas, mediante un complejo proceso bioquímico, las levaduras de diferentes especies interactúan entre sí: dado que son estas levaduras, diferentes entre sí, las que guían el proceso de fermentación es fundamental conocer sus características e interacciones para obtener  vinos agradables y equilibrados. 

En las fermentaciones guiadas, por el contrario, la fermentación se realiza mediante las Saccharomyces cerevisiae. La vigorosa actividad fermentativa de esta levadura, junto con su resistencia, la hacen la elección principal cuando se trata de vinificación por cultivo starter. 

Existen otras levaduras presentes en la uva o en los ambientes de la bodega que, durante las fases de elaboración o crianza, pueden intervenir y alterar la calidad final del vino. Por ejemplo, durante el afinado en botella, la levadura Brettanomyces Bruxellensis puede contaminar el vino y sintetizar notas desagradables a sudor de caballo. Además, al final de la fermentación, se debe evitar un contacto excesivo con el oxígeno durante la conservación del vino, ya que podría producirse “velo de flor”, una enfermedad del vino que se manifiesta con un velo blanquecino en la superficie y es provocada por levaduras con metabolismo aeróbico. 

Es importante saber que la biodiversidad de las levaduras está influenciada principalmente por el lugar y las condiciones en las que nacen y crecen las uvas. De hecho, existen dos hábitats principales: la uva y el mosto. La primera sujeta a la variabilidad climática y a la acción humana, contiene pocos azúcares que puedan ser aprovechados por las levaduras (motivo por el cual la mayoría de ellas no sobreviven en el  mosto). Cuando se recolectan, el hábitat cambia y otras levaduras se vuelven predominantes. La selección continúa y luego se intensifica en el mosto, debido a su pH bajo y ácido. Es en esta fase donde se abren paso las principales levaduras de las que precisa la vinificación. 

Una alternativa a la fermentación alcohólica espontánea es la fermentación guiada, es decir, realizada por levaduras seleccionadas y añadidas al mosto. 

Las levaduras para vino más utilizadas son las levaduras S. cerevisiae, descubiertas en la malta a finales del siglo XIX y que, hoy en día, representan el microorganismo más conocido en todas sus vertientes. Su importancia es tal que cuando se habla  levaduras para vino, las S. cerevisiae están implícitas. Altamente tolerantes al etanol, capaces de desarrollarse en una gran variedad de condiciones, de todas las levaduras son las capaces de producir la mayor cantidad de alcohol etílico para la misma cantidad de azúcar en el mosto.

Estas levaduras, comercializadas principalmente en forma de Levaduras Secas Activas (LSA), se añaden al mosto prensado. Dado que las cepas de S. cerevisiae son muy diferentes entre sí, es fundamental elegir la composición adecuada del cultivo starter teniendo en cuenta aspectos como el vigor y el poder fermentativos. Y, por tanto, la capacidad de iniciar rápidamente la fermentación tomando la prevalencia sobre el resto de microorganismos presentes en el mosto, y la capacidad de resistir al alcohol etílico. Además, es necesario evaluar la resistencia de las levaduras añadidas a los compuestos tecnológicos (como el anhídrido sulfuroso y eventuales pesticidas utilizados en el viñedo) y la capacidad de producir compuestos "secundarios" capaces de influir en el componente aromático del vino. Las levaduras, en efecto, pueden producir compuestos aromáticos como ésteres que dan aromas afrutados al vino, o intervenir con su kit enzimático, liberando los precursores presentes en las uvas aromáticas. Por ejemplo, para las variedades caracterizadas por compuestos aromáticos "silenciosos", como el Sauvignon blanc, la levadura juega un papel aún más importante, porque permite expresar plenamente el aroma varietal.