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VERONICA VEZZANI
Especialista I&D Formulações Enzimáticas
BEBIDAS VEGETAIS:
CONHEÇA AS NOVAS ENZIMAS AEB
Agradáveis, saudáveis e sustentáveis. As bebidas vegetais são protagonistas de um extraordinário crescimento entre os consumidores.
Criámos uma gama completa de enzimas sem conservantes e sem ogm: indicadas também para as bebidas bio, as enzimas AEB permitem obter uma maior eficiência produtiva sem sacrificar a qualidade.
Entre os alimentos com base vegetal destacam-se as bebidas vegetais, ou seja, todas as bebidas alternativas ao leite. Estas bebidas, outrora consideradas um produto nicho de mercado, atualmente são muito populares entre os consumidores, e aportam um importante contributo em termos de nutrição sustentável. De facto, as bebidas vegetais e à base de cereais possuem um importante valor nutricional, e outros benefícios para a saúde, além de uma reduzida pegada carbónica comparadas ao leite bovino convencional.
PRODUÇÃO E SUSTENTABILIDADE
A produção e o consumo de bebidas vegetais têm uma ligação muito estreita com a sustentabilidade: os processos produtivos são, em média, muito mais sustentáveis daqueles que caracterizam o leite de origem animal.
- 60%
Emissão de gases de efeito estufa
O leite de vaca tem uma pegada de CO2 tripla em comparação com os leites vegetais.
- 140%
Necessidade de água
Para a produção de uma bebida vegetal, a necessidade de água é 12 vezes menor em relação à produção de leite de vaca.
+ Respeito
pelo território
A produção de bebidas vegetais tem um menor impacto sobre o desmatamento e sobre a exploração dos recursos naturais.
Portanto, a escolha em consumir bebidas vegetais alternativas é e sempre será uma boa prática do ponto de vista do nosso impacto ambiental. A isto junta-se um bom valor nutricional, bom sabor e muitos benefícios para a saúde.
A FUNÇÃO DAS ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS VEGETAIS
O processo de produção das diferentes alternativas ao leite é, em geral, bastante simples e inclusive bastante similar para todos os tipos de produtos.
O ingrediente de base, arroz, aveia, soja ou outro cereal, é moído e misturado com água. A moagem do cereal permite obter uma farinha muito fina que se dissolve muito facilmente. De seguida, é feito o cozimento da mistura obtida: a cozedura determina um melhoramento do sabor, uma diminuição da carga bacteriana e uma melhor digestibilidade. Por fim, o composto é filtrado para remover as fibras e todo o material insolúvel que, de outra forma, tenderia a depositar-se no fundo da embalagem.
Seja qual for o cereal inicial, é imprescindível o uso de enzimas para a produção de bebidas. Sem enzimas, o processo será, em geral, muito mais lento e muito menos eficiente.
Cada enzima possui propriedades específicas que beneficiam todo o processo produtivo.
+ DIGESTIBILIDADE
A utilização de α-amilases na fase de cozimento permite catalisar a hidrólise do amido para obter açúcares mais simples e de fácil digestão reduzindo, ao mesmo tempo, a viscosidade do composto.
+ DOÇURA NATURAL
As amiloglucosidases permitem obter maltose e extrair a doçura natural dos cereais regulando o sabor da bebida.
+ ESTABILIDADE
As celulases, hemicelulases e proteases na fase de pré-filtração melhoram o processo e estabilizam a estrutura da bebida evitando a formação de suspensões depois de engarrafada.
As enzimas permitem trabalhar com tempos mais curtos e com mais eficiência permitindo baixar os custos do processo. Isso ocorre porque o produtor obtém melhores resultados em menos tempo. Por exemplo, graças à enzima, é possível evitar trabalhar com produtos químicos e são mantidas as temperaturas elevadas, mas durante menos tempo. Portanto, menor consumo de energia e menos produção de CO2.
A partir do co-design com os nossos clientes, nasceram as nossas 4 novas enzimas:
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ENDOZYM Alphamyl PF NaCl
Produto altamente concentrado; à base de α-amilase termoestável, sob forma líquida, cuja utilização nas primeiras fases do processo permite uma rápida redução da viscosidade da mistura água e cereais e, ao mesmo tempo, contribui para criar a natural doçura das bebidas.
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ENDOZYM Proteasi NP
Preparado à base de protease neutra que permite a parcial degradação das estruturas polipeptídicas nas bebidas vegetais elaboradas a partir de matérias-primas muito ricas em proteínas, o que poderia causar a formação de grumos e suspensões indesejadas.
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ENDOZYM Cellofruit IF
A ação sinérgica das celulases e pectinases presentes neste produto levam à hidrólise parcial das fibras e carboidratos complexos contribuindo para estabilizar a estrutura da bebida a nível coloidal.
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ENDOZYM XLC
As xilanases e as celulases atuam sobre diferentes estruturas, mas muito interligadas entre si. As hemiceluloses são, de facto, polissacáridos estreitamente ligados à celulose que, se tratados de modo específico, contribuem não apenas para melhorar a estabilidade da bebida, mas também a sua digestibilidade, ajudando a disponibilizar as já parcialmente hidrolisadas estruturas que, de outra forma, permaneceriam presas à celulose.
