Űrlap-betöltő címke
AEB HUNGÁRIA KFT
Directions and map

BORÁSZATI ÉLESZTŐK: MIÉRT FONTOS A PREVALENCIA?

A PREVALENCIA FOGALMA A BORÁSZATBAN ÉS A BIOMASSZA SZAPORODÁSI FOLYAMATAINAK NEHÉZSÉGEI.

MIKROBÁK VERSENGÉSE A MUSTBAN

A kiválasztott élesztő a modern borászat egyik alapja, amely biztosította az erjedési folyamatok szabványosítását és azok hatékonyabb ellenőrzését.

"A lemez képe táptalajjal baktérium- és élesztőtelepekkel"

Valójában a borászati erjesztésében, ellentétben más ágazatokkal, például a sörfőzéssel (amely a legtöbb esetben hasonló mikroba startereket alkalmaz), a mikrobák versengése olyan tényező, amely meghatározó szerepet játszhat a végtermék minőségében, mivel a szőlőhöz kapcsolódó vad mikroba fajok meghatározhatják a termék jellemzőinek jelentős változását vagy akár annak lehetséges károsodását.

A BIOTECHNOLÓGIA ÉS ÚJ ÉLESZTŐ TÖRZSEK KIFEJLESZTÉSE

A szőlő önmagában olyan alapanyag, amely élesztőből és különböző nemzetségekhez tartozó baktériumokból álló komplex mikrobiomot visz be a pincekörnyezetbe (Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Acetobacter, Gluconobacter, Hanseniaspora, Brettanomyces, Candida, Zygosaccharomyces, stb.).

Ezen a csatatéren, a mikrobák versengéséhez a biológia és később a biotechnológia adta a legjelentősebb hozzájárulást az elmúlt 60 évben. A nemzetközi kutatások során megpróbálták elkülöníteni a borászati ​​élesztő egyre jobban teljesítő fenotípus változatait különböző környezetekből (spontán erjedés, pincekörnyezet, a bogyók felülete) és ahol ez nem volt lehetséges, ehelyett tenyésztési technikákat használtak a meglévő törzsek genetikai javítására.

Ezen erőfeszítések végeredménye az évek során az egyre jobban teljesítő, metabolikus és érzékszervi hibáktól mentes (megakadt vagy lelassult erjedés, megnövekedett illó savtartalom, szulfidok képződése) élesztőtörzsek kifejlesztése volt, amelyek jobban ellenállnak a táplálkozási stressznek és egyedi jellemzőkkel rendelkeznek (specifikus enzim aktivitások jelenléte, csökkent SO2 termelés, killer fenotípus, specifikus aroma lenyomatok stb.).

AKTÍV SZÁRAZ ÉLESZTŐ, MINT A PREVALENCIA GARANCIÁJA

A más szektoroktól kölcsönzött aktív száraz élesztő (LSA) bevezetésének köszönhető, hogy a fent említett fontos szelekciós munka a világ minden tájáról piacra került és így a borászatok számára is könnyen kezelhető formátumban elérhető, jelentős előnyökkel a hordozhatóság és mindenekelőtt a közép-hosszú távú eltarthatóság szempontjából.

Az LSA használatával az olyan vállalatok, mint az AEB, képesek garantálni az erjesztés során a kiválasztott élesztő prevalenciáját. A prevalencia fogalma alapvető fontosságú a fermentáció megfelelő technológiai teljesítménye szempontjából: egy mikrobiális starter prevalenssé válik, amikor átveszi a fermentáció elsődleges szereplőjének karakterét, számszerűen és anyagcserével kiszorítva a vad élesztő "vegyes" populációját.

A borászatban egy kiválasztott élesztő felhasználásának lehetősége jelentős javulást tett lehetővé a fermentációs folyamatokban, mivel az LSA lehetővé teszi:

 

  • 01
    az alkoholos erjedés tökéletes és kiszámítható lefolyása;
  • 02
    a spontán erjedéssel járó illó savasság csökkentése;
  • 03
    a vad mikrobiális fajokhoz kapcsolódó rendellenes érzékszervi tulajdonságok csökkentése;
  • 04
    a mikrobiális eredetű káros molekulák, például a biogén aminok jelenlétének csökkentése;
  • 05
    a helyes időgazdálkodás, valamint az almasavas erjedés és az alkoholos erjedés lehetséges szétválasztása.

A PREVALENCIA SZÁMOKBAN

A prevalencia fogalma nem csak a pincében zajló fermentációs folyamat ellenőrzésének, hanem a végtermék minőségének, valamint reprodukálhatóságának is szinonimája. Valójában megfelelő sejtszámra van szükség ahhoz, hogy a starter tulajdonságai teljes mértékben kifejeződjenek, és hogy a kész borban ugyanúgy kifejeződjenek a vad fajokkal kapcsolatos bizonyos érzékszervi vagy minőségi hibák.

Ahhoz, hogy megértsük az aktív száraz élesztő borászatban való felhasználásának fontosságát, röviden vissza kell térni egy átlagos must mikrobiológiai körülményeinek figyelembevételéhez. Valójában figyelembe kell venni, hogy a muston belül 103-105 sejt/ml "vad" mikroorganizmus lehet; ezért legalább 106 élesztősejt populációra feltétlenül szükség van, ha a gyakoriságot akarjuk figyelembe venni, vagyis az élesztő populációja meghaladja a vad mikroorganizmusok tízszeresét. Ha figyelembe vesszük, hogy egy átlagos LSA készítmény körülbelül 1010 sejt/g-ból áll és ajánlott 20 g/hl-t használni, akkor a végső térfogategységhez viszonyított szám csak 106 sejt/ml, ami valójában a technológiai cél, amely lehetővé teszi a starter számára, hogy kiszorítsa a lehetséges versenytársakat.

A BIOMASSZA SZAPORÍTÁSA

Az utóbbi időben számos berendezésgyártó rögtönzött mikrobiológiai szakértőket, és az LSA alternatívájaként egy technológiai javaslatban olyan berendezéseket vezetett be a piacon, amelyek állítólag alkalmasak az élesztősejtek szaporítására a pincében.

Az ilyen berendezések (amelyek általában egyszerű tartályokból állnak, amelyekre keverőt és ellenállást alkalmaznak kezdeti vezérlő áramkörökkel) mögött álló igény az, hogy képesek legyenek az LSA-ból vagy a helyszínen izolált friss élesztőből származó különböző nagyságrendű sejtpopulációt szaporítani; sok esetben állítólag képes a 100-szoros multiplikációra, aminek következményeként tiszta kultúrák jönnek létre, amelyeket aztán starterként lehet használni.

E technikák multiplikációs hatékonyságának bizonyítékaként gyakran bemutatják a fermentáció végén izolált telepeken végzett genetikai elemzések eredményét: fajkiosztási technikák (ITS régiók restrikciós mintázata, d2d2 szekvenálás) és molekuláris ujjlenyomat (InterDelta régiók, mikroszatellit régiók amplifikációs mintázata) révén a biomassza multiplikáció indításához használt starter és a fermentáció végén izolált élesztő törzs közötti lényeges azonosság bizonyított.

AZ ÉLESZTŐ SZAPORÍTÁS “KÉZMŰVES” FOLYAMATÁNAK HATÁRAI

Ennek a megközelítésnek azonban fontos fogalmi és technikai korlátai vannak:

 

  • 01
    Először is tökéletesen előrelátható, hogy a normál fermentációs folyamat végén kimutatható élesztőpopuláció többségét a Saccharomyces nemzetség képviseli, pontosabban a S. cerevisiae; ezt a jelenséget annak a fajnak a veleszületett képességének tulajdonítják, amely ellenáll a magas alkohol koncentrációnak, még 12%-nál magasabb ABV esetén is, ahol a szennyező fajok nagy részét ezek az értékek gátolják.
  • 02
    Következésképpen az erjedés végső mikrobiológiai állapota semmilyen jelet nem ad annak tényleges "történetéről". Más szavakkal, bár a közeg alkohol koncentrációja az oltott starter végső túlzott reprezentációjának kedvez, az első fermentációs fázisokat érintő események valójában ismeretlenek. A mikrobiológiai ellenőrzés hiányának ez az időszaka lehetővé teheti a nem szelektált fajok metabolizmusával kapcsolatos minőségi hibák megjelenését.
  • 03
    Az LSA alkalmazásától eltérően nincs garancia az erjedés kezdetén beoltott sejtek teljes számára, kivéve, ha lehetőségünk van olyan módszerekkel mérni őket, mint például a Bürker-kamra, vagy számolni őket agarizált típusúakkal (csak a magasan specializált belső laboratóriumokkal rendelkező borászatok számára érhető el), különben teljesen ellenőrizhetetlen marad. Ugyanez a probléma befolyásolja a szaporítási folyamat során megszerezhető végső populáció mikrobiológiai tisztaságának ellenőrzésének lényegét.
  • 04
    Az élesztő törzsek "csináld magad" kiválasztása pincekörnyezetben sok kezelési nehézséget okoz. Nemcsak biológiai laboratóriumi berendezésekre lenne szükség ebben az esetben is a törzs manipulálásához (lemezek, steril burkolatok, sterilizáló autoklávok), de a legnagyobb korlátokat a hosszú távú konzerválás szabná meg, az eredeti állomány fenotípus jellemzői miatt -80°C-on kellene fagyasztani 25%-os glicerinoldatban. Ez a technológia nem valósítható meg a pincében, ehelyett ez a mikrobiális gyűjtemények kiváltsága, amelyeken periodikus genetikai ellenőrzéseket lehet végezni és ezért figyelemmel kísérhető azok minőségi állapota.
  • 05
    Az e szaporítóba helyezett élesztőket melasz és steril nitrogén tápanyagok felhasználásával tenyésztik; sőt, bormusttal vagy MCR-vel táplálják őket, így hajlamosak az ugyanazon nyersanyagokból származó szennyeződés kialakítására.
  • 06
    A biomassza multiplikátor használatával kapcsolatos utolsó, de alapvető szempont az élesztő genetikai mutációinak lehetséges megjelenése. Ez meglehetősen egyszerű és intuitív okból történik: egy mikroorganizmusra, amely örökké növekszik a táptalajban (még 3% ABV-t és 4,5 ellenőrzött pH-t is feltételezve) valójában nincs kitéve semmilyen szelektív nyomásnak. Emiatt a gén funkcionalitása, amely nem "elengedhetetlen" a szaporodásához ebben a környezetben, elveszhet anélkül, hogy károsítaná a törzs alkalmasságát, amely előnyös lesz az allélváltozatok pozitív kiválasztására, amelyek elősegítik a növekedési kinetikát és a tápanyagok hatékony felhasználását a légzésre és nem az erjesztésre fordítja. Ugyanígy a szóban forgó törzs elveszítheti az eredetileg jellemző tulajdonságokkal kapcsolatos funkcionalitását, amelyhez először kiválasztották, például egy bizonyos aromás lenyomatot vagy enzim aktivitást, vagy az anyagcserében olyan változásokat okozhat, amelyek hajlamosabbá tehetik a nagyobb stresszre különleges tápanyag ellátási körülmények vagy magasabb illó savtartalom esetén.

ALKALMAZANDÓ ÓVINTÉZKEDÉSEK

"Pince tartályokkal az alkoholos erjesztéshez"

A "kézműves" multiplikációs technikák megtévesztő aspektusa az, hogy bármilyen módon, függetlenül attól, hogy a megfelelő módszereket alkalmazzák-e vagy sem, valamilyen eredményhez vezetnek. Mindig folyik a táptalaj fermentációja és ezért olyan sejtpopuláció termelődése, amelynek azonban nem ismerjük sem az eredetét, sem a mikrobiológiai tisztaság fokát.

Ezért a borászati ​​élesztő szaporítása a fent leírt szaporítók alkalmazásával semmilyen módon nem választható el az LSA alkalmazásától, amit ebben az összefüggésben is (jó gyakorlat szerint) a törzs eredeti genetikai integritásának időszakos helyreállítására kell használni.

Összefoglalva, a biomassza szaporítási folyamatainak alkalmazása a pincékben, ha ezt nem a megfelelő technikai óvintézkedésekkel hajtják végre (a biomassza mikrobiális terhelésének csökkentése, az élesztő populáció LSA-val történő időszakos reintegrációja), káros hatásokat okozhat és elárulja a borászati ​​starterek megvalósításának okát.

Ha ilyen típusú megközelítést kíván végrehajtani a pincéjében, akkor számos óvintézkedésre van szükség a takarítás, a fertőtlenítés és a folyamatváltozók (hőmérséklet, pH, keverés, sejtek vitalitása) ellenőrzése tekintetében és kategorikusan bizalmatlan a biomassza szaporításának minden leegyszerűsített megközelítésével szemben, amely nagy biotechnológiai tartalmú finom hozzájárulást igényel, a fermentációs folyamat minőségi és reprodukálhatósági jellemzőinek már középtávon történő elvesztésének büntetése mellett.

Szeretne értesülni a Csoport újdonságairól, kezdeményezéseiről és rendezvényeiről? Iratkozzon fel hírlevelünkre!