BAT-MANN

Az egyik legtöbbet tanulmányozott gyakorlat testes és harmonikus ízű, intenzív és változatos illatú borok készítéséhez a bâtonnage. Egy borászati technika, melynek régi hagyománya van Burgundiaban. Lehetővé teszi a borok fermentációs üledéken tartását hosszú hónapokig időnként egy enyhe mozgatással megszakítva azt. Ez a folyamat lehetővé teszi az élesztősejtfal lassú lízisét, ezáltal gazdagítva a bort mannoproteinekkel és más vegyületekkel, melyek az íz komplexitását és a kémiai-fizikai stabilitást biztosítják. Mindazonáltal a hosszú ideig történő seprőn tartás nem mentes a veszélyektől és a nem kívánt érzékszervi változásoktól, mint a kellemetlen szagok kialakulása vagy az illó savasság megemelkedése. Ezen túl a borok barrique-ban történő érlelése nagyon munkaigényes és költséges, ami a tőke hosszú idejű lekötését igényli.