LIEVITI SACCHAROMYCES
E NON-SACCHAROMYCES

STRESS DA ETANOLO E FLUIDITÀ DI MEMBRANA

Le cellule di lievito subiscono vari stress durante il processo di fermentazione, tra cui quello indotto dall'etanolo, che può alterare la fluidità della membrana cellulare, comprometterne l'integrità e aumentarne la permeabilità.

Lo studio che abbiamo svolto in collaborazione con il Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia (UNIMORE) ha voluto indagare gli effetti dello stress da etanolo sulla crescita, sulla fluidità della membrana e sull'integrità della superficie cellulare di undici ceppi di lievito, tra cui nove ceppi di Saccharomyces cerevisiae e due non-Saccharomyces. Questi ceppi sono commercializzati come starter enologici dalla casa madre italiana del nostro Gruppo, che ha sede a Brescia, e una copia è conservata presso la Unimore Microbial Culture Collection (UMCC).

L'effetto dell'etanolo sulla crescita dei ceppi di lievito è stato valutato utilizzando terreni selettivi contenenti diverse concentrazioni di etanolo, mentre l'effetto sulla fluidità della membrana è stato valutato misurando la polarizzazione generalizzata di Laurdan (GP) utilizzando uno spettrofluorimetro.

I RISULTATI DELLO STUDIO

I risultati hanno rivelato un'elevata tolleranza all'etanolo dei ceppi di S. cerevisiae fino a una concentrazione del 14% (v/v), mentre i ceppi non-Saccharomyces hanno mostrato una crescita compromessa quando esposti a concentrazioni di etanolo superiori al 10% (v/v).

Dopo 24 ore di esposizione all'etanolo al 10%, sia i ceppi Saccharomyces che quelli non Saccharomyces hanno mostrato una riduzione del valore di GP e un aumento della fluidità della membrana. Tuttavia, a concentrazioni di etanolo più elevate (14%), è stato osservato un aumento del valore di GP, suggerendo un irrigidimento della membrana cellulare. Nel caso dei ceppi di S. cerevisiae, questo fenomeno potrebbe essere spiegato dalla necessità di contrastare gli effetti dell'etanolo, mentre per i ceppi di non-Saccharomyces potrebbe essere legato a un calo significativo della vitalità cellulare.

Questo studio evidenzia le diverse capacità di questi ceppi di far fronte allo stress da etanolo in termini di crescita e fluidità della membrana. I risultati forniscono indicazioni preziose per lo sviluppo di ceppi di lievito resistenti che potrebbero portare a processi di fermentazione migliorati, oltre ad individuare innovazioni biotecnologiche per gli eventi fermentativi.

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