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Neugestaltung der CIDRE-/Apfelwein-Produktpalette

Unsere Geschichte beginnt im Jahr 1963, als die Agentur für Önologie von Brescia - AEB - gegründet wurde. Damals lag der Schwerpunkt auf der Kunst und Wissenschaft der Weinherstellung. Heute sind wir führend in den Bereichen Hefe und Hefenährstoffe, Gärung, Aroma- und Geschmacksentwicklung sowie Öko-Biotechnologien für Wein, Bier, Apfelwein und Getränke der nächsten Generation, einschließlich kategorieübergreifender Getränke.

Durch Erkenntnisse, Innovationen und angewandte Forschung entwickeln wir zielgerichtete Produkte, die unseren Kunden helfen, die Produktqualität zu verbessern und erstaunliche Aromen und Geschmacksrichtungen zu kreieren, während wir gleichzeitig sichere, nachhaltige und einzigartige Geschmackserlebnisse für die Verbraucher schaffen.

Die Neugestaltung unseres CIDRE-/Apfelwein-Produktportfolios bedeutet, dass wir unsere Prozessfähigkeiten, unser Fachwissen in den Bereichen Gärung, Enzymanwendungen, Biokontrolle sowie unser Know-how in der Aroma- und Geschmacksbildung in die Apfelweinherstellung einbringen.

WIR BRINGEN NEUE STÄMME UND FRUCHTVERARBEITUNGSMÖGLICHKEITEN AUS UNSEREM ÖNOLOGISCHEN KNOW-HOW MIT.

Neue Hefestämme für eine saubere und moderne Cidre-/Apfelweingärung, einschließlich der Champenois- und Martinotti-Methode (Charmat), die bei der Herstellung von Weißwein und Schaumwein verwendet wird
Neue Bakterienstämme (Milchsäurebakterien) für eine sorgfältige Steuerung der malolaktischen Gärung
Hefenährstoffe für ein ausgewogenes Nährstoffverhältnis und zur Verbesserung des Aromas während der Gärung
Verbesserung von Aroma und Geschmack durch die richtige Kombination von Hefe und Hefenährstoffen
Enzymformulierungen für eine effiziente Fruchtverarbeitung mit Amylasen zur Vermeidung von Stärkeausfällungen und Pektinasen für eine optimale Hydrolyse von Apfelpektin
Antioxidantien und Tannine zur Geschmacksmodulation und zur Verbesserung der Haltbarkeit
Antimikrobielle Mittel zur Vermeidung von Verderb, zur Bekämpfung von Brett- und Essigsäurebakterien und zur Verringerung des Einsatzes von SO₂
Filtration zur Sterilfiltration und Reinigung

EINFÜHRUNG EINER NEUEN HEFE FÜR DIE CIDRE_/APFELWEINHERSTELLUNG

NXT Zymasil Cider

Perfekt für die Gärung von frisch gepresstem Apfelsaft und Saft aus Konzentrat zur Herstellung von süßen und fruchtigen Apfelweinen, ob mit niedrigem oder hohem ABV. Diese Hefe hat eine kurze Verzögerungsphase und sorgt für eine robuste Gärung.

Die Aroma- und Geschmackseigenschaften von NXT Zymasil Cider sind fruchtig und blumig, hauptsächlich durch Ethyloctanoat bestimmt. Der flüchtige Säuregehalt ist sehr gering, ebenso wie die Schwefelbildung (H₂S), was zu einer Frische führt, die einen Apfelwein aus einer einzigen Sorte oder eine Mischung ergänzt.

NXT Zymasil Cider Bayanus

Ideale Hefe für die Herstellung von süßem oder trockenem Apfelwein, mit niedrigem oder hohem ABV, sowohl aus frisch gepresstem Saft als auch aus Saft aus Konzentrat. Diese Hefe hat eine kurze Verzögerungsphase, während sie eine robuste Gärung bewirkt, um einen Apfelwein mit einem sauberen sensorischen Profil zu erzeugen, das durch die Frucht dominiert wird. Die Gärung verläuft effektiv bis zu einer angenehmen Trockenheit.

Das Aroma und der Geschmack von NXT Zymasil Cider Bayanus erinnern an einen frischen, knackigen Apfel. Der flüchtige Säuregehalt ist sehr gering, ebenso wie die Schwefelbildung (H₂S).

BAKTERIENSTÄMME FÜR DIE MALOLAKTISCHE GÄRUNG

Die malolaktische Gärung trägt dazu bei, den Säuregehalt des Apfelweins zu verringern und das gewünschte Geschmacksprofil zum Ausdruck zu bringen.

HEFENÄHRSTOFFE FÜR GESUNDE GÄRUNGEN UND VERBESSERTE AROMEN

FERMOPLUS^® Integrateur 20Kd 2.0

Fermoplus Integrateur 20 KD 2.0 ist ein Nährstoff auf der Basis von Hefederivaten (reich an Fettsäuren, Sterolen, Vitaminen usw.) und Ammoniumsalzen: Diese Verbindungen unterstützen den Stoffwechsel von Saccharomyces cerevisiae und fördern somit eine gleichmäßigere und konstantere Gärung.

Enovit Perlage

Enovit ist das Flaggschiff unter den anorganischen Nährstoffen von AEB und dient als Allzweck-Fermentationsregulator. Enovit Perlage liefert YAN (hefeverfügbarer Stickstoff), um eine robuste Gärung effizient in Gang zu setzen, und verbindet es mit einer guten Versorgung mit biomasseförderndem Thyamin (Vitamin B1).

VERBESSERUNG VON AROMA UND GESCHMACK

Dazu verwenden wir Hefe, die während der Gärung Aroma und Geschmack verleihen kann, zusammen mit unseren FERMOPLUS-Hefenährstoffen, die speziell für die Förderung des Aromas entwickelt wurden. Die Hefe wird mit bestimmten organischen Nährstoffen kombiniert, um ein gewünschtes Aroma- und Geschmacksprofil im Apfelwein zu erzeugen, insbesondere wenn Sie 100 % bittersüße Äpfel verwenden, denen die Aromen und der Geschmack von Tafeläpfeln fehlen. Es geht darum, ein Gärungsprotokoll zu entwickeln, das zu Ihrem Rezept passt.

ENZYME FÜR DIE FRUCHTVERARBEITUNG

ENDOZYM^® Alphamyl FJ

Eine Mischung aus Alpha-Amylase und Amyloglucosidase, die für den Einsatz bei niedrigen Temperaturen geeignet ist. Die beiden Enzyme wirken synergetisch beim Abbau der Stärke, um Gelatinierung und Ausfällungen zu vermeiden. Erhöht die Extraktausbeute und fördert die Klärung.

ENDOZYM^® Pectofruit BR

Eine Mischung aus Polygalacturonase, Pektinlyase und Pektinmethylesterase (PG + PL + PME) zur Verbesserung der Pressung und Klärung. Empfohlen wird die Zugabe in den ersten Phasen der Fruchtverarbeitung oder in der Vorfilterstufe. Da sich die Pektinasen in ihrer Zielspezifität unterscheiden, wählen wir einzelne Aktivitäten aus und mischen sie dann zu einer maßgeschneiderten Lösung.

WAS IST CIDRE/APFELWEIN?

Laut dem Europäischen Apfelwein- und Fruchtweinverband (AICV) ist Apfelwein ein alkoholisches Getränk, das nur durch die vollständige oder teilweise Gärung von:

Saft aus frischen Äpfeln.
Rekonstituiertem Saft aus Konzentrat, das aus dem Saft von Äpfeln hergestellt wurde, oder .
Einer Mischung aus frischem Apfelsaft und rekonstituiertem Saft aus Konzentrat, der aus Apfelsaft hergestellt wurde.

Das Erzeugnis hat im Allgemeinen einen Alkoholgehalt von 1,2 % bis weniger als 8,5 % vol. und sollte den Charakter von vergorenem Apfelsaft beibehalten. Die Zugabe von destilliertem Alkohol zu Apfelwein ist verboten. Da Apfelwein international nicht denselben Status wie Wein hat, können in den USA aromatisierte Getränke auf Apfelbasis als "Cider" bezeichnet werden.

DIE DREI HAUPTBESTANDTEILE,

DIE DAS AROMA, DEN GESCHMACK, DIE TEXTUR, DAS MUNDGEFÜHL UND DIE HALTBARKEIT EINES APFELWEINS BESTIMMEN

ZUCKER für Alkohol und Süße und zur Nachsüßung von säurehaltigem Apfelwein
SÄURE für den sauren Biss, der von der Apfelsäure im Apfel herrührt und einen scharfen, säuerlichen und erfrischenden Geschmack verleiht
TANNIN oder die komplexen phenolischen Verbindungen, die für Adstringenz und Bitterkeit sowie für das wichtige Mundgefühl sorgen

Die meisten Cidre-Macher in Frankreich wenden eine Technik an, die als Keeving bezeichnet wird und auch als Normandie-Methode bekannt ist. Durch das Keeving wird der Gärungsprozess gestoppt, bevor die Hefe den gesamten natürlichen Zucker in Alkohol umwandeln kann. Diese Apfelweine haben in der Regel einen niedrigeren Alkoholgehalt (in der Regel 3 bis 5 % ABV) und sind süßer im Geschmack.

In England und Irland hergestellter Apfelwein ist in der Regel trockener und schärfer im Geschmack. Der Geschmack und die Aromen sind würzig und rauchig, manchmal auch bäuerlich. Das Mundgefühl kann an Rotwein erinnern. Das liegt daran, dass für die meisten englischen Apfelweine (wie auch für die französischen) gerbstoffhaltige Apfelsorten verwendet werden, die als bittersüß und bitterscharf bekannt sind und dem fertigen Apfelwein eine angenehme Adstringenz und Bitterkeit verleihen. Der typische Alkoholgehalt liegt bei 6-9% ABV.

Spanische Apfelweine (sidra) sind säurehaltig und stammen aus zwei Hauptgebieten: Asturien und das Baskenland. Der Stil ist durch wilde Hefe oder spontane Gärung "funky" und sauer. Diese Apfelweine sind still und trocken und werden aus großer Höhe ausgeschenkt, um die Kohlensäure freizusetzen, die auf natürliche Weise im Apfelwein gelöst ist. Diese Art des Servierens verleiht ihm eine cremige Textur und mildert den Säuregehalt. Der typische Alkoholgehalt beträgt 5-7% ABV.

In den USA wird Apfelwein oft als Hard Cider bezeichnet, während sich das Wort Cider auf frisch gepressten Apfelsaft bezieht. Der Apfelweinmarkt in Nordamerika ist relativ klein, aber in den letzten zehn Jahren ist er stetig gewachsen. Die Apfelweinstile reichen von traditionell europäisch geprägten bis hin zu aromatisierten Sorten.

Ice Cider wurde in Kanada (Quebec) entwickelt und ist ein süßer, sirupartiger Apfelwein, der durch die Gärung von gefrierkonzentriertem Apfelmost (nicht unter 30° Brix) hergestellt wird und in der Regel einen Alkoholgehalt von 7-13 % aufweist.

Die Herstellung von Apfelwein in Mexiko geht auf das Jahr 1600 zurück. Der Sidra wird traditionell mit einem hohen Restzuckergehalt und wenig Tannin hergestellt, und es werden hauptsächlich Tafelapfelsorten verwendet.

In ganz Südamerika, in Argentinien und Chile. Die ganzjährige Apfelproduktion ist ein wichtiger Markt für den Binnen- und Export. Folglich gibt es überall Apfelweinkellereien, in Argentinien mit Einfluss des Baskenlandes.

Südafrika ist nach dem Vereinigten Königreich ein wichtiger Markt für Apfelwein, der mit modernen Produktionsverfahren sortenrein hergestellt wird.

Das AEB NEXT Team bietet eine komplette Produktpalette für die Apfelweinherstellung und Obstverarbeitung.

Von gebrauchsfertigen Produkten bis hin zu maßgeschneiderten Rezepturen und umfassender technischer Unterstützung.

AEB NEXT CIDER für Produktqualität, höhere Extraktausbeute, effiziente Gärungen, bessere Entwicklung von natürlichem Aroma und Geschmack und längere Haltbarkeit des Produkts.

Nehmen Sie Kontakt mit Tommaso Bonciani auf AEB NEXT CIDER Produktmanager

Tommaso spielt gerne Schlagzeug, liebt seine Hunde und ist ein leidenschaftlicher Wanderer. Im Herzen ist er Mikrobiologe mit einer Leidenschaft für industrielle Biotechnologien, nachdem er an der Universität von Modena und Reggio Emilia über die intraspezifische Hybridisierung zur Herstellung neuer Weinhefen promoviert hat. Er mag besonders die praktischen Aspekte der Biotransformation, sei es bei der Alkohol-, Milch- oder Essiggärung. Daher ist Tommaso Bonciani natürlich auch Business Development Manager bei AEB NEXT. Das bedeutet, dass er für Bio- und Öko-Innovationen bei next generation- Getränken zuständig ist. Dazu gehören neue Ready-to-drinks (RTDs), harte Selters/ Sprudelgetränke, starke Kombuchas, Apfelwein und fermentierte Fruchtgetränke, funktionelle RTDs, in Dosen abgefüllte Cocktails und kategorieübergreifende Getränke sowie deren alkoholfreie bis -arme, zucker- und kalorienreduzierte Varianten.

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