LEVULIA^® Alcomeno

LEVULIA ALCOMENO est une souche de levure non-saccharomyces issue d’un programme de recherche sur l’écologie microbienne. Cette sélection issue de différents terroirs de Bourgogne a été menée en collaboration avec l’Université de la Vigne et du Vin (UVV) de Dijon. LEVULIA ALCOMENO appartient à l’espèce Kluyveromyces thermotolerans, souche de levure naturellement présente sur la baie de raisin qui participe, dès la phase de pré-fermentation alcoolique, à la complexité organoleptique du vin. Son métabolisme entraine une production importante d’acides organiques tel l’acide lactique et permet ainsi d’apporter au vin de la fraîcheur et de l’équilibre en bouche. Cela se traduit par une augmentation nette de l’acidité totale et d’une diminution du pH du vin. Au niveau analytique, les vins fermentés avec LEVULIA ALCOMENO se différencient par une diminution du degré alcoolique et une augmentation d’acide lactique. Ces variations physico-chimiques dépendent du cépage, des conditions climatiques et de la qualité de l’implantation de la levure dans le moût.