Así como el empleo de las levaduras seleccionadas para guiar la fermentación alcohólica es fundamental para exaltar las características varietales y el perfil sensorial del vino, el uso de cultivos bacterianos específicos es indispensable para guiar la fermentación maloláctica. Las bacterias malolácticas no sólo transforman el ácido málico en ácido láctico, disminuyendo la acidez, sino que simultáneamente contribuyen a la formación de una amplia gama de compuestos aromáticos positivos para el vino. Una buena gestión de la FML, además de exaltar la suavidad, permite reducir las sensaciones de herbáceo y vegetal, evidencia los caracteres varietales, incrementa las notas afrutadas de los vinos tintos y enriquece la complejidad aromática de los vinos blancos con agradables notas que recuerdan a la miel y la fruta seca. Para garantizar estos resultados Pascal Biotech pone a disposición de los enólogos diversos cultivos liofilizados de bacterias seleccionadas, pertenecientes al género Oenococcus oeni y los sistemas específicos de reactivación, nutrición y control que permiten gestionar la fermentación maloláctica con seguridad. |
