I tannini possono essere considerati come gli antiossidanti naturali dell’uva in grado di proteggere i composti coloranti ed aromatici dall’azione degli enzimi ossidasici, come le laccasi, e dei radicali liberi che si formano in seguito all’ossidazione di molecole polifenoliche.
La fase che va dall’ammostamento fino all’inizio della fermentazione alcolica è un momento delicato in cui c’è un’importante presenza di ossigeno disciolto e, a causa della scarsità di etanolo, i tannini già esistenti nelle bucce e nei vinaccioli dell’uva non possono essere ancora estratti.
Questo patrimonio è immobilizzato nell’acino e non può svolgere la funzione di protezione degli antociani e di ricezione dell’ossigeno. Gli antociani, d’altro canto, proprio in questa fase sono estratti velocemente dalle bucce ed altrettanto velocemente avviene la loro ossidazione.
L’enologo può aggirare l’ostacolo effettuando un’aggiunta di tannini esogeni che possono preservare questa materia colorante in legami stabili. La materia colorante viene così protetta dalle ossidazioni durante il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol, fino al momento in cui i tannini dell’uva saranno estratti.