Los antocianos son extraídos más rápidamente que los taninos, hasta el inicio de la fermentación. Para no dañar la extracción de estos compuestos colorantes es indispensable protegerlos del oxígeno y llevarlos a formas de polimerización estables, como  las proantocianidinas. La sinergia entre las 3 clases de taninos (elágicos, proantocianidínicos y gálicos) presentes en Fermotan, ejerce una triple acción protectora con respecto a los antocianos.

La adición rápida de Fermotan luego del prensado de la uva, permite proteger la materia colorante de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol, y permite salvaguardar el patrimonio polifenólico de la uva en el delicado momento del inicio de la fermentación alcohólica en la cual está presente una alta cantidad de oxígeno disuelto en el mosto.

Está además disponible Fermotan Liquid, solución al 50% de Fermotan.