Los taninos pueden ser considerados como los antioxidantes naturales de la uva capaces de proteger los compuestos colorantes y aromáticos de la acción de las enzimas oxidásicas, como la lacasa, y de los radicales libres que se forman a continuación de la oxidación de moléculas polifenólicas.

La fase que va desde el estrujado hasta el inicio de la fermentación alcohólica es un momento delicado en el cual hay una importante presencia de oxígeno disuelto y, a causa de la escasez de etanol, los taninos ya existentes en los hollejos  y en el orujo de la uva no pueden ser aún extraídos.

Este patrimonio es inmovilizado en el grano y no puede desarrollar la función de protección de los antocianos y de captación del oxígeno. Los antocianos, por otra parte,  precisamente en esta fase son extraídos rápidamente de los hollejos y paralelamente muy rápido sucede la oxidación.

El enólogo puede enfrentar el obstáculo efectuando la adición de taninos exógenos que pueden preservar la materia colorante con uniones estables. La materia colorante es así protegida de las oxidaciones durante el proceso de transformación de los azúcares en alcohol hasta el momento en el cual los taninos de la uva sean extraídos.